第12讲 使用损益表分析结果.ppt

2013.01 回顾： 与餐饮经营相关的成本包含哪些其他费用？请举例说明 当销售额增加时，固定费用、变动费用和混合费用变化的特点 Scope 教学内容 本章重点： 通过本章的学习，你应该能够： 准备一张损益（资产负债）表 使用资产负债表分析销售和费用。 使用资产负债表对你的企业的盈利能力作出评估。 损益表的重要性： 描述餐饮经营的效率和盈损情况。 进行绩效评估，便于及时发现问题，并予以解决。 利用提供的有用信息，制定未来的管理计划和预算 销售收入/销售量分析 某酒店中餐厅销售收入变化表表1.01 某酒店中餐厅销售收入变化表 销售收入对比表：（菜单价格增加5%） 影响销售收入分析的其他因素  分组讨论 大家手中的资产负债表，有些项目是负值，请大家讨论，在实际运营中成本的百分比正值或负值都将如何影响经营效果？哪些项目是我们应该特别关注的？ 食品费用分析： 食品费用目录变化表： 食品存货周转： 存货周转是指在一定的会计周期里，进货总额与平均库存之比，即存货的周转次数。  食品存货周转： 平均存货价值表：  食品存货周转表：  某酒店中餐厅 人工费用分析： 人工成本  今年销售收入×去年调整后的人工成本率=今年预期人工成本 即： ￥2541206×0.306=￥777609.04 其他费用分析： 员工娱乐设施： 公益活动： 行政和总务： 利润分析： 净收入 ——————- = 利润率 销售总收入 即： ￥114923 ——————— = 4.5% ￥2541206  本期净收入- 上期净收入 =利润率变化 上期净收入 即： ￥114923 - ￥101772 —————————— = +12.9% ￥101772 关键术语和概念： 成本会计 管理会计 存货周转 毛利部分 生活调节成本 营业费用部分 销售回报率 非营业费用部分 作业： 谢 谢 1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control Page * of 30 2013 使用损益表分析结果 Analysis Results Using the Income Statement 第九章 损益表 销售收入/销售量分析 食品费用分析 饮料费用分析 人工费用分析 其他费用分析 利润分析 损益表： 经常指的是资产负债表，是成本控制的主要管理工具。 1. 销售收入/销售量 2. 食品费用 3. 饮料费用 4. 人工费用 5. 其他费用 6. 利润 损益表的目的： 确认某一给定时间的营业收入、费用和利润 对成本进行分析、管理和控制，实现预期的利润 提供相应的服务来增加收入 销售收入 去年 ￥ 占销售总收入百分比 今年 ￥ 占销售总收入百分比 食品销售收入 1891011 82.0% 2058376 81.0% 饮料销售收入 415099 18.0% 482830 19.0% 销售总收入 2306110 100.0% 2541206 100.0% 销售收入 去年 ￥ 今年 ￥ 变化差额 ￥ 变化对比 食品销售收入 1891011 2058376 167365 +8.9% 饮料销售收入 415099 482830 67731 +16.3% 销售总收入 2306110 2541206 235096 +10.2% 接待客人人数不变，平均价格提高。 接待客人人数增加，平均价格不变。 3.接待客人人数增加，平均价格也提高。 表 1.02 销售收入 去年 ￥ 调整后的销售收入 （去年X1.05） ￥ 今年 ￥ 变化差额 ￥ 变化百分比 食品销售收入 1891011 1985561.60 2058376 72814.45 +3.67% 饮料销售收入 415099 435853.95 482830 46976.05 +10.78% 销售总收入 2306110 2421415.50 2541206 119790.50 +4.95% 表 1.03 去年 今年 变化差额 变化百分比 销售总收入 （7月份） ￥17710 ￥17506 ￥-204 - 1.2