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116 第 三 章 西餐服务标准 第二节 第三节 第四节 第五节 西餐简介 西餐服务器具 西餐岗位职责 西餐服务技能 西餐服务标准 第三章 西餐服务标准 第一节 西餐简介 西餐泛指中国以外的世界各地的菜肴，严格地说，主要是指西 欧和北美等国家的菜式。 西餐的主要流派按地区划分为：法国菜、英国菜、意大利菜、 美国菜、俄国菜、德国菜等。 不同国家的 人有着不同 的饮食习惯 ，有种说 法非常形 象，说 “法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国 人注意着礼节吃，德国人考 虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”。 下面分别介绍不同的西餐流派。 （一） 法式菜肴 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式西餐名列世界西菜 之首，是公认的西餐的代表。 法式菜肴的特点是：选料广泛 （如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中 的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓 有淡，花色品种多。法 式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点 ， 海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等。法式菜肴重视 调味，调味品种类多样，尤其喜欢用酒来调味，什么样的菜选用什 么样的酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒， 甜品用各式甜酒或白兰地等。法国菜和奶酪品种多样。法国人十分 喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 法国菜大多以地名、人名、物名来命名，其中著名的菜肴有： 119 酒店餐厅服务培训标准 鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 （二） 英式菜肴 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。 英式菜肴的特点是：油少、清淡，烹调讲究鲜嫩，调味时较少 用酒，调味品大都放在餐台上由宾客自己选用。选料多用海鲜及各 式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、 熏见长。 英国的传统菜肴很多，著名的有：爱尔兰烩牛肉、西冷牛排、 鸡丁沙拉、苏夫力烤大虾、薯烩羊肉、烤羊马鞍、明治牛排等。 （三） 意式菜肴 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心， 就西餐烹饪来讲，意大利是始祖，可以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏 等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。 意大利人喜 爱面食，更以 面食的做工 精细、 品种繁多 闻名于 世。其制作面条有独到之处，不同形状、颜色、味道的面条至少有 几十种，如字母面、贝壳面、实心面条、通心面条等。意大利人喜 食意式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有：意大利通心粉、米兰猪排、那不勒斯烤龙 虾、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。 （四） 美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，可以说是英式饮食的 派生物。 美式 菜肴的特点 是继承了英式 菜简单、清淡 的特点， 口味咸 中带甜。近百 年来，美国人 吸取了多方长 处，糅合了印 第安人以 120 第三章 西餐服务标准 特色。 美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作 为配料与菜肴一起烹制，如菠萝焗火腿、苹果烤鸭。美国人喜欢吃 各种新鲜蔬菜和 各式水果。美 国人对饮食 要求并不高， 只要求营 养、快捷。 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙 拉、糖酱煎饼等。 （五） 俄式菜肴 沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为 荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但受气候地理条件与民 族习俗等多方面的影响，经过多年的演变，俄式菜肴逐渐形成了自 己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制 成的小包子和肉饼等，各式小吃颇负盛名。 俄式菜肴口 味较重，喜欢 用油，制作 方法较 为简单。 口味以 酸、甜、咸、辣为主，酸黄瓜、酸白菜往往是酒店或家庭餐桌上的 必备食品。烹调方法以烤、熏、腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响 较大，在一些地处寒带的北欧国家和中欧国家，人们日常生活习惯 与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以 及酸菜、酸黄瓜等。 俄式名菜有：罗宋汤、什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果 汤、鱼肉包子、黄油鸡卷、哈萨克手抓羊肉、乌克兰牛肉饭等。 （六） 德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜欢水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆 等，不求浮华 ，只求实惠营 养，首先发明 自助餐。德国 人喜喝啤 酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉 １００ 万升啤酒。 121 酒店餐厅服务培训标准 西餐的正餐不论是宴会还是便餐，多由开胃菜、汤、色拉、主 菜和甜点组成。 （一） 开胃菜 （Ａｐｐｅｔｉｚｅｒ） 开胃菜是开餐的头道菜，俗称头盆或开胃品，数量较少，主要 起开胃、增加食欲的作用，以冷盘居多。 开胃菜主要由水果、蔬菜、熟肉、水产、海鲜等原料制成，口 味清淡爽口，造型别致，色彩艳丽。 开胃菜的种类很多，常见的有： １．餐前小吃 一种量少可口，形、