乌衣红曲和黄衣红曲生产制作工艺.docVIP

1.乌衣红曲 (1)工艺流程 (2)操作方法 ①浸渍：取种米放入瓦缸中，一般在.15℃以下浸渍2.5h；15-20℃浸渍2h ；气温在.20℃以上浸渍1-1.5h。 ②蒸煮：米经浸渍后将其捞放在竹箩内，用清水漂洗除杂，待清水滴净后装.入颤内，蒸煮至蒸汽全面透汽时，再覆盖蒸煮5min即可，要求既不能有白心，又没有开裂等现象 ③摊饭：当米蒸成饭后，即取出摊在竹覃上，置于通风处，将饭团用耙耙松，使其散凉，尽量缩短摊晾时间，一般晾至34-36℃即可。 ④接种：待饭摊晾至所需温度后，每50kg米接入黑曲霉3.75g(视其品质而定),用手略加拌匀，随后再加红糟0.625kg，予以充分拌匀。这时品温约下降2℃，天热约下降1℃，便可装箩。 ⑤装箩：原料米饭自接种后，即盛入竹箩内，用手轻轻摊平，上盖洁净的麻袋，送人曲房内保温培养。送入曲房内保温培养。如室温在22℃以上，经24h左右品温便上升至43℃(以箩中心温度为准)；如遇天冷，气温在10℃以下，因曲房保温条件差，则保温时间得延长。当品温达到43℃，此时水拉表面已有1/3呈现白色菌丝(如黑曲霉产生黄色色素的，米粒呈黄色)和少量红色斑点，其他尚为原状饭粒，这是由于微生物间各自繁殖所需的温度要求不.同所致。：箩心温度高，适于红曲霉繁殖；箩心外缘温度在40℃以下，黑曲霉繁殖旺盛；但接近箩边温度低，所以仍 为饭的原样。 ⑥翻堆：待箩中品温上升至40℃以上时，即可倒在曲房的砖地或水泥地上，加以翻拌，重新堆积，品温迅速下降。以后在第一次上升至38℃时予以翻拌堆积一次，第二次上升至36℃时再翻拌堆积一次，第三次上升至34℃左右时又翻拌堆积一次，第四次上升至34℃时再翻拌堆积一次。每一次翻拌堆积时间，气温在22℃以上约需1.5h；气温在10℃左右，延长至5-7h才翻拌堆积。 ⑦平摊：待饭粒有10%-80%已现白色菌丝时，以蒸饭、装箩、保温先后为次序，每堆翻拌平摊。平摊的工具为一木制有齿的耙，耙齿经过的地方，凹处约3.5cm，凸处约15cm，成波浪状。 ⑧喷水：当平摊后至品温上升到一定程度，便可以喷水了。但天热与天冷时操作略有不同。 热天(气温在22℃以上)，当曲料耙开平摊后(一般均掌握在下午5时许翻堆，主要是为了晚上不喷水，便于白天喷水时间的掌握)，至翌日早晨品温上升至32℃(约经l5h)，每50kg米的饭喷水4.5kg。经2h将其翻耙一次，再过2h品温又上升至32℃，再喷水7kg，至当日晚上止。中间再翻拌两次，每次隔3h左右，晚上让其不动，至第四天(喷水的第二天)早晨8时许又喷水5kg。经3h后(中间翻耙一次)品温上升至34℃，再喷水6. 25kg，这次用水必须按饭粒上霉菌繁殖情况来决定。如喷水过多，曲容易腐烂而被杂菌污染；用水过少，又易产生硬粒影响质量，并须随米性刚柔决定用水量。总之每50米用水量在23kg左右，而最后一次喷水后至当日晚间要翻耙两次，每次隔3一4h，晚上仍让其不动。第五天(喷水的第三天)也不动，品温高达35 - 36℃，此时为霉菌繁殖最旺盛时期，至当日下午5时后，品温才开始下降。 在天热时，整个制曲过程要将天窗全部打开，一般控制室温在28℃左右。 冷天(气温在10℃左右)，因为曲房简陋，气温低，室温只能保持在23℃左右，所以曲料自耙开平摊后，经llh左右品温才逐渐上升至28℃左右，此时每50kg米的饭翻拌喷水3.5kg。经5h，品温又上升至28℃左右，又翻拌喷水一次，用水4.25kg。再经4h，品温又上升至28℃，再翻拌喷水5kg。再经3h又翻拌一次。因第三次喷水一般已在下午5时许，而一夜时间较长，会使上下发酵程度不一。第二天(指喷水的第二天，即蒸饭起算的第四天)同样喷水3次，时间基本上与前一天相同。总之以品温上升至28-30℃才进行喷水和翻拌操作，唯前两次喷水翻拌时每50kg米的饭每次喷水4.5kg，第三次也以饭粒霉菌繁殖程度而定，用水量与天热时掌握的大致相同，其用水量以50kg米计约为26.5kg。而最后一次喷水翻拌后3h，要检验一次，以没有硬粒为度，如尚有硬粒，翌日早晨需施用适量水翻拌一次。在天冷时用水次数多，量也多，主要因为气温低，温度上升慢，如.果次数少，用水多，饭粒本身容纳不了水分，就使曲变质，全部被杂菌污染。第五天(从蒸煮起算)同样也不翻动。 ⑨出曲：一般情况下至第6-7天品温已无任何变化，此时即可出曲。目前制曲过程大半尚凭自然气温决定，因此出曲时间亦因气温有所出入。上面所述仅为生产上的一般操作情况。 ⑩晒曲：曲出房后、将其摊在竹覃上，经阳光晒干，否则储藏期间容易产生高温、易滋长杂菌而使曲变质。 (3)测定结果 现将西川省糖酒工业科学研究所测定乌衣红曲的结果列于 表3-13、表3-15。