在“金三顺学校”学厨艺.docVIP

在“金三顺学校”学厨艺 　　在法国蓝带学校学习制作甜点那是一段令人难忘的日子。 　　 　　“Oui!Chef!”(法语:是!主厨!)厨房里无论同学们手头在忙着什么,听到主厨的指令后都要大声回应。这应该是我在巴黎蓝带厨房里的第一课。 　　初入厨房,我对一切都很陌生,难免手忙脚乱,主厨的吩咐即使听得进耳朵,却真没空应他,主厨只好自己高声自问自答“Oui,Chef”来带动我们的嘴巴。在蓝带的厨房里,如果高一级的主厨提出要求,喊到名字,不光是我们这些学员,任何被点到名的人都要以此表示“收到命令”,很有点在战场的感觉。 　　真实的法国厨房就是这样。我的学厨的生活就在这句短小精悍的回应中开始。 　　 　　金三顺的学校 　　 　　蓝带学校(Le Cordon Bleu)的大名在中国广为人知,还因为一部韩国电视连续剧――《我叫金三顺》。女主角金三顺凭着一手精湛的烘焙手艺赢得美男心,而她的厨艺就是师承于蓝带学校。 　　因此,在我告诉朋友们我要去学烘焙时,大家都异口同声地叫出来:“哈哈,金三顺!”这所有一百多年历史的烹饪学校在世界各地都有分校,但为了体验原汁原味的法式烘焙,我选择到巴黎的蓝带学校学习。 　　在第一节课的自我介绍环节中,我很好奇地在本子上记录了同学的国籍,发现同期80个同学竟然分别来自美国、英国、巴西,伊朗、墨西哥、中国、日本、韩国、新加坡、印度尼西亚、泰国以及菲律宾,当然,没有算班上唯一一个来自法国的同学。所以,厨艺之外的文化冲击和融合应该是蓝带巴黎学校的最大特色。 　　现在,越来越多的亚洲面孔走进了蓝带学校,撼动了美国学生在数量上的传统统治地位,看来法国饮食文化的吸引力已经走得越来越远。只要有对美食的激情,立志要从事厨师这一行业,厨房就能够吸引和接纳来自不同国家和种族的人。而且无论什么领域,什么起点的人,想要学习厨艺随时可以就地画一条起跑线,我的同学里有人是会计,是计算机编程人员,是广告文案,是银行职员,但是现在都一身厨师袍,我们都一样是厨师! 　　 　　“大作战” 　　 　　在9个月的学习期内,我们要完成从业余到职业烘焙师的转变。在初级的课程中,主厨会在实践课中逐渐灌输厨房的文化与理念,一套厨房的生存法则会慢慢从知识变成习惯。 　　在主厨的演示课上,一切都如行云流水般顺畅。有时主厨要同时进行几种甜点的准备,有的人炉烘烤,有的在冰箱里冷却,有在台面上等待人模装饰,手中操作的同时还要关注烤箱的火候和冰箱中材料的温度……而我们却根本是首尾难顾。 　　“条理”在法式厨房里有着和味道同等重要的位置。之前只在家中厨房里自娱的我们现在不得不打起百分百的精神,用紧凑的脚步和绷紧的神经应对厨房里的一切变化。 　　但主厨对于我们的速度还是不满意,或者说他有点像军事演习般刻意为我们制造一些紧张的气氛,每每在我们已经忙得四脚朝天的时候,主厨都会在一旁大呼:“太慢了,太慢了,我对你们非常不满意!”但对于这样的抱怨我们也要报以同样的回应“Oui,Chef”。最后呈现作品的步骤一样不能轻视,指纹成了大敌,无论用的是硬质纸板还是餐厅用的餐盘,都要在将作品放入盘子后擦干净指纹。 　　实践课的最后一道工序是清理厨房,台面要经过三遍清洁,灶台上不能有水痕,所有的同学都会参与进来,在几分钟内结束战斗。从厨房里走出来的一刻,终于可以松一口气。 　　学校在前厅准备了两个大桌,学生们完成的作品只要自己愿意,就可以放在那里与同学们分享交流。所以,一节课结束后,那里经常会出现满桌子的蛋糕。这个时候我们学徒厨师服的“装备”就体现出优越性了――在左臂袖子上配备了三个专门的小口袋,可以放小勺子和一支叉子,让我们可以走到哪里吃到哪里,极为实用。 　　这时候最幸运的实际上是第二批上课的同学,他们既可以先尝到要学习的餐单上的食物,还可以从第一批同学的服装上细致地了解用料――通常大家胸前、袖口、围裙上到处都是斑驳的痕迹,后来的同学看看就可以知道这节课需要用到诸如巧克力、树莓、黄油这些极易上色的食材。甚至有同学会在身后“挂彩”,大家还能从中招的部位推算有可能的“肇事者”。 　　为了能够体验厨房的全套流程并建立服务意识,每个学生在一个学期内也会有一两次做班级助理的机会。助理会负责在实践课程之前为全班准备所有材料,包括面粉、糖、蛋、黄油,还要从地下冷库取出一些新鲜水果。操作过程中,助理还要根据进程为大家准备相应的模具或材料,比自己独立完成一份作品有更多的挑战。 　　 　　厨房里的精彩 　　 　　除了日常的课程,蓝带学校还会安排我们到巴黎传统市场参观,告诉大家各种新鲜的食材在哪里能找到。难怪巴黎一些餐厅不会提供固定菜单,而是由主厨在去过市场之后根据当天采买的新鲜原料来决定。而每一季的新鲜水果也是甜点师们的灵感来源,夏季的草莓蛋糕、樱桃派,秋季