食品风味化学-嗅感及嗅感物质（一）.pptVIP

(3)按嗅盲分类法 嗅盲也叫特异嗅觉缺失，是指对某种气味无感受能力，而对其他气味和普通人一样。从对测试色盲的三原色基础中得到启示，推断嗅盲者感受不到的气味也很可能是“原臭(基本臭)”。 Amoore据此发现了8种“原臭”(表3~3,p105)。(甜汗酸味、精液味、腥臭、麦芽味、薄荷味、尿臭、麝香味、樟脑味)。 (二)嗅觉受体 在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。它由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成。 人在正常呼吸时，带有挥发性嗅感物分子的空气流通过外鼻进入鼻腔，与嗅粘膜上的嗅细胞接触，然后气流通过内鼻进入肺部。因此，嗅感物质分子必须溶于粘液中才能与嗅纤毛相遇而被吸附到嗅细胞上。 (三)气味对身体的影响 (1)对呼吸器官的影响 主要是改变呼吸类型。如：闻到香气时人会不自觉地深长吸气；闻到可疑气味时呼吸短而强以便鉴别气味；而闻到恶臭则会下意识地暂停呼吸，再一点点试探；闻到辛辣气味会咳嗽等等。 (2)对消化器官的影响 美好的食品香气会促进消化器官运动和胃分泌，使人产生腹鸣或饥饿感；不良的腐败臭气会抑制肠胃活动，使人食欲丧失或恶心呕吐。同样，增加饲料的风味也能促使动物迅速生长肥壮。 (3)对循环器官的影响 良好的气味会使人血管扩张、血压下降。心脏冠状动脉狭窄症患者用戊基亚硫酸抢救，除了主要是药理作用外，气味也有影响。 (4)对生殖器官的影响 气味与性的关系已引起人们注意，这在动物中更为明显，许多动物是通过信息素的气味来寻找配偶的。实验表明，有些气味能促进子宫运动，有的则抑制、甚至会引起流产。 (5)对精神活动的影响 美好气味会使身心愉快、神清气爽，有解除过度紧张、疲劳的感觉；而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失活动欲望。当人们在集中注意力工作时，气味的影响并不严重，但精神松弛时便会增强。 §3-2 嗅感理论 一、有关气味本质的学说 (1)振动学说 当嗅感分子的固有振动频率与受体膜分子的振动频率相一致时，受体便获得气味信息。另一种观点主张，有效的刺激是嗅感分子中价电子等分子内振动，只有分子与受体膜实际接触才会产生嗅感信息。他们都认为由于不同气味分子所产生的振动频率不同，从而形成不同的嗅感。 二、立体结构学说 为 Amoore所发现，亦称“锁和锁匙学说”。它曾在解释酶促反应机理、抗原与抗体的弹性反应、DNA与mRNA的偶合作用等方面取得成功。 Amoore发现具有相同气味的分子，其外形上也有很大的共同性；而分子的几何形状改变较大时，嗅感也就发生变化。 例如，两个光学异构体形状不同，就可能具有不同的气味；改变了苯环上取代基的位置，也可能会极大地改变其嗅感；而对含14～19个碳原子的大环化合物作相当大的重排改变时，对气味特性也不会有很大影响等等。 因此他认为： 在采用X-射线衍射、红外光谱、电子束探针等研究手段，探索了某些已知结构式的分子的三维空间模型后，提出了各种原臭的分子空间模型：如 ①具有醚臭的分子象棒状，厚约0.5nm； ②樟脑气味舶分子近似球形，直径0.75nm； ③麝香气味分子是圆盘状，直径约0.9nm； ④花香的分子是一个圆盘并连有一条尾巴，头的直径为0.9nm，尾巴为0.4nm； ⑤薄荷味分子呈楔形，并有一个能在楔形分子边缘形成氢键的强电负性基团。 后来Amoore在1967年又鉴别出第8种原臭：甜香。他们还认为，在嗅粘膜上相应存在有若干种形状大小不同的凹形的嗅小胞，如同“锁眼” 。 当气味分子像“锁匙”一样插入时，嗅细胞便受到刺激而产生嗅感。对于那些不属于原臭的其他气味，他们认为是几种气味分子同时刺激了不同形状的嗅细胞后产生的复合气味的结果。 实验论证： (1)、按照这个学说的分子空间形状与气味有高度相关性的观点，如果知道了一个分子的几何形状，就有可能预测它的气味来。如(A)分子，它可能适合风筝形的嗅细胞受体而产生花香，也能适合楔形的嗅细胞受体而产生薄荷香，或借助分子的一条侧链而适合于棒形的嗅细胞受体，具有醚臭。 因此从理论上可以预测该化合物应具有这3种嗅感的水果香气。若将其手性碳原子上的氢用甲基取代，成为(B)分子，则使分子的空间形状不易再进入风筝形或楔形受体，但仍能使棒形嗅细胞受体产生刺激。因此从理论上可预见(B)分子的气味主要为醚臭。上述预测已被实验证实。 (2)、该学说认为，天然存在的某种复杂气味是由几种原臭分子共同作用嗅细胞而产生的。如雪松油的主要嗅感物，按其分子的空间形状适合樟脑臭、麝香、花香和薄荷臭4种气味受体，在Johnston主持下，经过86次试验，终于找到了用这4