畜禽肉营养学.pptVIP

动物性食物的营养特点 第六节 一、畜、禽、肉类 （一）畜肉类组成特点 肉类食品包括家禽的肌肉、内脏及其制品，家畜有猪、牛、羊、兔、狗，家禽包括鸡、鸭、鹅等。 它们都含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A及B族维生素。 不仅味道鲜美，吸收率高，易饱腹，而且具有健身抗病的功能。 如鸡肉补五脏、治脾胃虚弱； 皮蛋清凉明目，鹅血可解毒； 羊肉暖中补虚、开胃健力； 牛肉补中益气； 猪肉和血脉、润肌肤； 狗肉安五脏、暖腰膝等。 （二）营养价值特点 肉类的营养成分随动物种类、部位、年龄和肥瘦程度的不同有显著的差异。 如肥肉和瘦肉中，蛋白质和脂肪的含量相差很大；一般内脏中脂肪的含量较少，而维生素和无机盐则较丰富。 1.蛋白质 肉类的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分（约含75%）之外，基本上全是蛋白质，其含量达10%~20%左右: 牛肉为15~20%; 瘦猪肉含10%~17%; 羊肉含9%~17%; 鸡肉含17%~22%; 鸭肉含13%~17%; 鹅肉含15%~20%。 肉禽类蛋白质的氨基酸组成大致相同，含有人体八种必需氨基酸，含量也比较充足，比例也接近人体的需要，都具有很高的生物效价，约80%。 其他成分（包括脂肪、碳水化合物、无机盐）约占5%。 肉类蛋白质经烹调后，一些含氮浸出物即溶于肉汤中。 这些含氮物的主要成分是： 氨基酸 肌凝蛋白 肌肝 肌肽 嘌呤碱等， 肉类的结缔组织中主要组成为： 胶原蛋白 和弹性蛋白 但：它能促进皮肤细胞吸收和储存水分，有效地防止皮肤干裂，从而使皮肤显得丰满、充实而有光泽，并且还能延缓衰老。 胶原蛋白含有大量的： 甘氨酸 脯氨酸 和羟脯氨酸， 缺乏： 色氨酸 酪蛋白 和蛋氨酸， 2.脂类 肉禽的脂类物质不完全一样，但一般地说，脂肪 (5%~40%)和胆固醇的含量都比较高。 畜类的脂肪含量依其肥瘦有很大的不同： 瘦猪肉中为6.63% ， 肥猪肉达37.7%， 中度肥牛肉1 5.33%， 肥牛肉21.4%。 组成以饱和脂肪酸为 主，多数为是硬脂酸、软脂酸、油酸及少量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸。 一般羊肉的特殊膻味与这些低级脂肪酸有关。 禽肉脂肪熔点较低，在33~44℃，所含亚油酸占脂肪总量的20% 畜肉中的胆固醇的含量依肥瘦度和器官不同有很大的差别： 瘦猪肉为77毫克/100克， 牛肉为194毫克/100克， 鸡肉胆固醇的含量为117毫克/100克。 而内脏的胆固醇含量比较高： 如猪心为158毫克/100克， 猪肝为毫克298/100克， 猪肾为405毫克/100克， 脑中的含量最高， 猪脑达3100毫克/100克。 这里要特别提一下兔肉。 兔肉中：脂肪含量很低，仅 2.2%左右，且几乎不含胆固醇。 由于这些特点，所以兔肉特别适合老年人及患有心脑血管疾病的人食用。 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性疾病的危险元素。 猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉都高，产生的能量也高。 肉禽类的碳水化合物的含量都很低。 3.碳水化合物 在各种肉中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，其含量与动物的营养与健康状况有关，一般1%~9%，多数在1.5%。 瘦猪肉的含量为1~2%，瘦牛肉2%~6%，羊肉为0.5%~0.8%，兔肉为0.2%左右。 各种禽肉碳水化合物的含量都不足1%，如北京鸡0.7%，北京鸭0.5%，江苏鸡和江苏鸭仅为0.1%。 4.无机盐 肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜。 矿物质总量一般为0.8%~1.2%； 瘦肉高于肥肉；内脏高于瘦肉。 肌肉中含有的铁和铜没有肝脏多。 钙在肉中的含量比较低，为7~11毫克/100克。 铁以猪肝和鸭肝最丰富，23mg/100g左右。 铁在肉类中主要以血红素的形式存在。铁在肉类中主要以血红素的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物的其他成分干扰。 各种禽类无机盐含量均在1%左右，其内脏含量稍高，为1.1%~1.5%。 禽类的血中含有丰富的铁，是补充铁的良好来源。 ⒌维生素 肉类含有丰富的维生素。 畜禽肉及其内脏所含的B族维生素比较多，尤其肝脏是维生素A、维生素B2、叶酸等极丰富的来源。 如100克羊肝中维生素A为28800IU，维生素B10.26毫克，维生素B21.30毫克，维生素B511.9毫克，维生素C17毫克。 家畜类家禽类的很多部位都有药用价值。 如乳母选择猪蹄促进乳汁分泌，产妇、老年人、体弱多病者多选择炖鸡，平时体质虚弱、易感冒者、或者是消耗性