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第二讲 食品污染总论 假鸡蛋 蛋壳:纸+硅胶 蛋清和蛋黄:配方上总共罗列了10种原料，有海藻酸钠、食用明胶、葡萄糖酸内脂、赖氨酸、苯甲酸钠、食用色素等。海藻酸钠和食用明胶最重要，作用是给蛋清和蛋黄增稠。如果想给鸡蛋增加一点营养的话，还可添加少量奶粉。 辨别真假鸡蛋： 1、假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不 太明显。 2、用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。 3、用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。 4、假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。 这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。 5、在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的原故。 6、真鸡蛋有气室，即鸡蛋大头有个小气泡，而且很自然，而问题蛋则根本没有气室。 食品污染：Food contamination 食品在生产、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节，有时会混入、残留或产生不利于人体健康、影响食用价值和商品价值的因素。这些因素统称为食品污染物(food pollutants)，这些污染物进入食品的过程，叫食品污染。 分类 生物性污染：biologic contamination 微生物(细菌、霉菌及其毒素) 寄生虫及其卵、幼虫 昆虫(蛾子、螨、苍蝇 ) 化学性污染：chemical contamination：杀虫剂、化肥、包装容器，食品添加剂（滥用），掺假 分类 放射性污染：radioactive contamination 矿石开采、冶炼，意外事故 物理性污染：physical contamination： 沙子、泥土、铁屑（掺假） 食品污染事件  1986年4月26日 切尔诺贝利核电站爆炸 在被辐射污染的地区里，有许多小孩的辐射剂量高达50 戈雷（Gy）。这是因为他们在喝牛奶的过程中吸收了当地生产而被辐射污染的牛奶， 增加了患白血病 、甲状腺癌的几率。 苏丹红 “是一种化学染色剂，并非食品添加剂。 化学成份中含有萘决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。 瘦肉精 是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应。 原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生 与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。 毒大米 黄曲霉素严重超标 地沟油 霉月饼、糕点 牛带绦虫 六要认准“QS”标志。国家对28大类525种食品纳入了QS强制性认证管理范围。  如果发现食品安全问题可以向以下部门进行举报投诉： 农林局：96323 质监分局：12365 工商分局：12315 卫生局：96301 防范技巧 “七要” 一要看证件。要到持有效《营业执照》和《卫生许可证》的经营场所购买有质量保障的食品。 “七要” 二要看包装。看包装有无破损或外漏，包装装潢的文字、图案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包装装潢。 要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品 要选择安全、卫生的餐馆 三要看标签。看标签上生产企业的名称、地址、成分配料、质量等级、净含量等中文标志是否齐备、详细。 四要看日期。看食品是否过了保质期，是否有提前标注生产日期或涂改、伪造日期的情况。 五要看文号。看食品是否有卫生批准文号、生产批准文号、食品标签认可编号等；进口食品还要查看是否贴有激光防伪的“CIQ”标注。 七要:及时索要购物凭证 “六慎” 一是慎重购买过“艳”食品。食品颜色过艳一般容易在食品添加剂方面出问题。 二是慎重购买过“白”食品。凡是食品呈不自然的白色，一般会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。 “六慎” 三是慎重食用保存时间过“长”的食品。低温保存的食品时间过长，易产生致病菌。 四是慎重购买“小”摊点食品。这类食品平均抽样合格率较低。 不要到无证、无照摊点上购买食品 “七慎” 六是慎重购买价格过“低”的食品。 七是慎重购买“散”装食品。要注意该类食品中是否掺入表面类似物质或低档物质冒充正常食品，是否混入杂物，是否设有防蝇、防尘设施，以及售货员是否佩戴手套、口罩，否则应慎重购买。? 中国常见问题食品介绍 一滴香 脏 乱 * LOGO LOGO 前苏联切尔诺贝利核电站事故  * LOGO