第四讲 食品污染与预防.pptVIP

四、非常规病原体污染（疯牛病BSE） 疯牛病的正式学名叫“牛海绵状脑病”，是一种慢性致死性中枢神经系统变性病，1986年英国首先发现并报道。在人类有克-雅氏病(Creutzfeldt-Jakob disease, CJD)，动物有羊瘙痒病(scrapie) 。 疯牛病的病原体朊粒是传染性蛋白质颗粒，是不含有核酸的感染性蛋白因子，其主要成份是一种蛋白酶杭性蛋白，具有对蛋白酶的抵抗力，易溶于去污剂、有致病力和不诱发抗体等特性，给予患病动物及人类的诊断和防治带来很大麻烦。该朊粒耐高温，加热到360℃仍有感染力，植物油的沸点（160℃一170℃）不足以灭活病原，疯牛病的脑组织匀浆，经134℃～138℃高温维持1小时后，动物实验仍有感染力。对一些理化因素的抵抗力如此之强，大大高于已知的各类微生物和寄生虫 。 1996年3月20日，英国政府宣布，英国20余名克一雅氏病患者与疯牛病传染有关，引起世界的震惊。为此，英国将疯牛病疫区的1100多万头同群牛屠宰处理，造成了约300亿美元的损失，并引起了全球对英国牛肉的恐慌。 科学家认为疯牛病很可能是通过食用带有羊瘙痒病的饲料而获得。英国动物饲料加工业改变了加工方法，取消了两个可以破坏致病因子的关键步骤：一是取消使用有机溶剂；二是取消了长时间的高温蒸气消毒。 五、防止食品生物性污染的一般原则 1.教育宣传工作 了解安全常识，加强安全管理； 2.严格执行食品卫生法的要求； 3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理； 4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法； 5.改善环境，防止污染。 第三节 食品化学性污染 一、农药残留的污染 1.概念 农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫的生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。 农药残留：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。 2.分类 按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、 杀鼠剂、落叶剂和植 物生长调节剂。 按化学组成分：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫聚酯、有机砷、有机汞等。 3.食品中农药残留的来源 ① 直接污染 影响因素：农药性质、剂量和施用方法、施药浓度和时间及次数、气象条件。 ② 环境因素 空气、水、土壤、农作物。 ③生物富集作用——食物链 废水污染江河湖海，饲料污染等。 ④其它来源的污染 粮食使用熏蒸剂对粮食的污染； 禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药的污染； 粮食储存加工、运输、销售过程中的污染； 事故性污染（伴有农药的种子，施用错的品种及剂量等） 4.食品储藏加工对农药残留的影响 储藏—残留量缓慢降低，但部分农药逐渐渗入内部导致内部残留量增高。 加工—一般不同程度降低残留量，但特殊情况下也可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质。 5.预防农药残留危害的措施 加强农药生产及经营的管理 安全合理施用农药 普及预防中毒的知识 蔬菜水果食用前反复清洗，最好去皮。 二、兽药残留的卫生问题 1.概述 ① 几个概念 兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。（含饲料药物添加剂） 兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产 物以及与兽药有关的杂质的残留。 最大残留量：对食品动物用药后产生的允许存在于食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度。 休药期：食品动物从停止给药到允许屠宰或其产品倍允许上市的间隔时间。 血清、菌（疫）苗、诊断液等生物制品 兽用的中药材、中成药，化学原料药及其制剂 抗生素、生化药品、放射性药品 ② 主要兽药类型 抗微生物制剂 驱寄生虫剂 激素类与其他生长促进剂 ③ 兽药残留的来源与原因 畜禽防治用药 饲料添加剂中兽药的使用 食品保鲜中加入药物 无意中带入的污染 2.抗微生物药 抗生素残留对人体的影响 毒性、过敏性与超过敏性 增加某些细菌的抗药性 改变肠道菌群的微生态环境 3.抗寄生虫剂 驱虫剂 抗球虫剂 4.激素与其它生长促进剂 生长激素 性激素 甲状腺素、类甲状腺素及抗甲状腺素 人工合成的同化激素 另一类：运动抑制剂 咔唑心安等肾上腺阻断剂 瘦肉精，是盐酸克仑特罗的俗称，克仑特罗是通用名Clen－buterol的音译，又名氨哮素、克喘素，它是强效选择性β2受体激动剂，可引起交感神经兴奋，起到松弛气管平滑肌的作用。临床上用作治疗哮喘，国际上也有一些运动员非法服用该药以提高肌肉力量。在2005年兴奋剂清单里,?盐酸克仑特罗被列入其他蛋白同化制剂类的禁用物质。 克仑特罗应