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第二章 厨房与菜单 一、餐饮部组织结构与职能 二、厨房组织结构与职能 三、菜单的设计 一、餐饮组织结构设计的原则（√） 1、根据组织业务活动的需要设计组织结构 采购→验收→储藏→发货→生产→销售→服务 2、效率原则 不因人设岗 不设可有可无的位置。 指挥幅度不宜过多 尽量减少层次以利信息快速传达. 2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 三、厨房组织结构 四、餐饮部各部门的管理职能 中餐厅 西餐厅 第二节 菜单 菜单是餐饮企业提供餐饮食品的目录和说明书。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。 餐厅将自己提供的具有各种不同口味的食品、饮料等，经过科学组合，菜单的内容一般按就餐顺序排列。 中餐菜单排列顺序：冷盘、热炒、汤、主食、饮料； 西餐菜单排列顺序：开胃品、汤、沙拉、主菜、甜品、 饮品 套餐有中式套餐、西式套餐之分： 中餐：应包括：冷盘、热荤、素菜、汤、面饭、点心、饮料等在内的一组菜食，其价格一般按餐饮规格及就餐人数而定。 西餐：应包括：开胃品、汤、色拉、主菜、蔬菜、甜点、饮料在内的一组菜食，其价格由其中的主菜决定，即主菜的价格就是该组菜食的价格； （4）自助餐菜单 　　 自助餐，有时也称冷餐会，是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。 一般来说，自助餐菜单选用的菜品类别是： ●冷盘类：冷火腿、肉类、鸡、鸭、蔬菜等凉菜； ●色拉和水果 ●热菜：热汤、各种规格的肉、鱼、蔬菜等； ●甜点 ●主食 ●饮料 即时性菜单 内容 儿童菜单 3．根据销售地点分类 　 不同地点对餐饮需求不同。3星级饭店的中餐厅和咖啡厅菜肴需要大众化，而高星级饭店（4星级和5星级）的扒房菜单需要精细和有特色，宴会菜单讲究菜肴的道数及各自的功能，客房用餐菜单讲究清淡和特色。 因此按照销售地点，菜单常分为普通中餐厅菜单、风味中餐厅菜单、咖啡厅菜单、扒房菜单、风味西餐厅菜单和客房送餐菜单（Room Service Menu）。 菜单内容及其设计原则 （ √ ） 一、菜单设计： （一）菜单内容 1、菜品的名称和价格 菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。就其功能而言，主要表现为信息功能、美学功能、社会文化功能等。 一道配上一个质、养、味美的菜品，响亮、上口、易记的菜名，成为一个上等的品牌菜品，不仅具有品尝价值，而且利于商业推广，所以中国菜除了色、香、味、形、器等要求外,还有一个“名”的问题。 菜品名称和价格编写要求： ①菜品名称要真实： ②菜品价格要真实： ③外文名称拼写正确： ④菜单上列出的产品应保证供应 。 2、菜品介绍 ： ①主料、配料及一些独特的调料； ②菜品的烹调和服务方法； ③菜品的份额； ④某些菜品的营养功效、名菜的来历、特殊菜品的烹调时间、需特别推销的菜品介绍等。 3、告示性信息 ： ①餐厅的名字。通常安排在封面。 ②餐厅的特色风味。如果餐厅具有某些特色风味而在餐厅名称中未得到反映，就要在菜单封面的餐厅名称下列出其特色风味。 ③餐厅的地址、电话和商标记号。一般列在菜单的封底下方。有些餐饮企业的菜单还附有简易地图，列出该餐厅在城市中的地理位置。 ④餐厅营业时间。一般列在封面或封底。 ⑤餐厅加收的费用。如果餐厅加收服务费，要在菜单的内页上注明。 4、机构性信息 ： 餐饮企业的历史背景、餐厅特点、连锁机构、发展现状等信息。 5、特色菜推销“ 特殊推销的莱品有以四类： (1)特殊的菜品 (2)特殊套餐 (3)每日时菜 (4)特色烹调菜 楼外楼菜单 第一页 楼外楼菜单 第二页 楼外楼菜单 招牌菜-西湖醋鱼的简介 楼外楼菜单 内容 怪异菜名 关公战秦琼——西红柿炒鸡蛋，比喻红脸和黄脸。 青龙卧雪——就是一盘白糖上面放根黄瓜。 独秀峰——一盘鸡屁股。 绝代双骄——青辣椒和红辣椒。 用心良苦——苦瓜挖空放上煮熟的鸡蛋，然后切成片。 黑熊耍棍——木耳炒豆芽。 银芽盖被——黄豆芽掐头去尾的白梗上面盖了一层鸡蛋。 母子相会——黄豆炒豆芽 火山下大雪——凉拌西红柿上面洒上白糖 一国两制—— 煮花生米和炸花生米 泰山三美——白菜、豆腐和水 心痛的感觉——一杯白开水 菜品翻译中出现的问题： 麻婆豆腐——Beancurd made by apock-marked woman：满脸雀斑的女人制作的豆腐 夫妻肺片——Husb