微生物与食品卫生-张成刚.pptVIP

微生物与食品卫生基础知识 2010年12月24日 本次学习的项目内容 微生物学基础知识 食品卫生基本知识 观摩微生物实验室 微生物基础知识 微生物的定义 微生物：个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物 微生物基础知识 形体微小，结构简单 种类繁多，分布广泛 繁殖迅速，异于变异 微生物基础知识 非细胞型微生物 ，如病毒 原核细胞型 ，例细菌、放线菌、螺旋体、支原体、衣原体、立克次氏体 真核细胞型 ，例如 真菌 微生物基础知识 微生物的形态 细菌的大小：以微米为测量单位 细菌的形态：球、杆、螺（弧菌、螺菌） 细菌的排列：球菌：双、链、四联、八叠、葡萄样；杆菌和螺菌：多分散排列，偶呈链状 微生物基础知识 微生物的形态和结构 微生物基础知识 微生物的形态 微生物基础知识 微生物的形态 微生物基础知识 细菌的结构 微生物基础知识 细菌的结构 细胞壁 细胞膜 细胞质 核质 荚膜 芽孢 鞭毛 微生物基础知识 细菌的基本结构 成分：G+由肽聚糖、磷壁酸，G-由肽聚糖、外膜 功能：维持细胞固有的外形、保护细菌抗低渗、与细菌的抗原性有关、参与细菌内外物质交换 成分：液态脂质双层内镶嵌多种蛋白质，但不含胆固醇 功能：是具有选择性的半渗透膜，是许多重要酶系统的活动场所 微生物基础知识 细菌的基本结构 成分：细胞膜包围的无色透明粘稠的液体，基本成分是水、蛋白质、脂类、核酸及少量的无机盐等 功能：细胞质具有酶系统，依靠酶的作用，将营养物质进行合成和分解，更新细胞的结构，维持细菌的新陈代谢。老龄细胞会出现液泡。 成分，裸露的双股DNA或RNA， 功能：细菌遗传变异的物质基础 微生物基础知识 细菌的特殊结构 条件：有些种类的细菌在机体内或营养丰富培养基上，会向细胞壁的表面分泌出一层粘液，而形成较厚的膜，称为荚膜。 成分：大量的水分和少部分的多糖或多肽 功能：保护菌体：抗干燥、抗吞噬、抗体液因子的杀菌；与致病性有关、与抗原性有关。 条件：有些种类的细菌在水分缺少或营养缺乏时，会出现细胞质浓缩聚集，逐步形成一个圆形或椭圆形的结构 特点：保存了细菌生命的全部，是细菌的休眠状态，抵抗力强，可在空气中存活几年，条件事宜，芽孢可萌发成繁殖体 微生物基础知识 细菌的特殊结构 分类：单、双、从、周 存在菌：几乎所有的弧菌和螺菌、约50%的杆菌、少数球菌有鞭毛 结构：鞭毛蛋白构成，自细胞膜长出，游离于细胞外。 菌毛/纤毛 结构：由菌毛蛋白构成 作用：粘附 微生物基础知识 细菌形态检查 微生物基础知识 细菌形态检查 革兰氏染色 荚膜染色 芽孢染色 鞭毛染色 微生物基础知识 细菌的生长繁殖 营养：水、氮源、碳源、无机盐及生长因子 按照对氧气的需求分为：专性需氧、专性厌氧、微需氧、兼性厌氧菌 繁殖：多为无性二繁殖；速度快。同形分裂、异形分裂 微生物基础知识 细菌的人工培养 微生物基础知识 酵母 酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1~5微米′5~30微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。 微生物基础知识 酵母 繁殖方式：芽殖、裂殖和产生孢子繁殖，啤酒酵母的繁殖方式是芽殖。 食品卫生基本知识 致病微生物 侵袭力：病原菌突破宿主防御机能，在体内定居、繁殖、扩散的能力 毒素：外毒素是G+菌及部分G-菌生产繁殖过程分泌的蛋白质，毒性极强；内毒素是G-菌细胞壁的脂多糖，毒性较强。 食品卫生基本知识 致病微生物 感染型：致病菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎症变化。另一方面致病菌侵入粘膜层后被吞噬细胞杀灭而释放内毒素。 毒素型：致病菌的外毒素改变细胞分泌功能，导致腹泻。 混合型：致病菌与毒素同时存在。 食品卫生基本知识 致病微生物 危害：主要有伤寒，食物中毒和败血症等等。（急性胃肠炎症状） 沙门氏菌污染源主要是人和家畜粪便，常存在于动物体内，特别是禽类和猪。是人们最常见、最熟知的一种食源性病原体，是各个国家首先控制的最重要食源性病原体。 控制措施：通过卫生防止二次污染；蒸煮；巴氏杀菌；适当控制温度。 食品卫生基本知识 致病微生物 志贺氏菌：人和灵长类是其主要宿主，包括4个不同种，在环境中出现与粪便有关，属肠道感染病，主要致病因素是侵袭力、内毒素和外毒素。常为食物爆发型或经水传播，志贺氏菌流程的最主要原因是从事食品行业人员患菌痢或带菌者污染