电能煮食新热潮.PDFVIP

能源專題 電能煮食 北角海逸酒店行政總廚 N E U 袁漢明在海逸軒的廚房示範 Y Y A 以中式電磁炒鑊爐烹製美味菜餚。 K ： 片 圖 28 SPHERE 新熱潮 細說為何電能煮食贏得廚師歡心  當袁漢明接任北角海逸酒店西餐部行政總廚的時候，他發 覺將要管理一個沒有火光熊熊的廚房，不禁大吃一驚。他 回想說：「我當時已是入廚二十年的專業廚師，以前一直 使用燃氣爐具。我花了一、兩個星期的時間去慢慢揣摩和 適應廚房的電氣設備，從此便踏上電能煮食的新歷程。」 雖然採用電磁爐的全電氣化廚房已在私人住宅大行其 道，但即使是飲食業經營商，也直到最近才開始認識到這 種科技的種種潛能。北角海逸酒店是電能煮食的先軀，其 國際食府綠怡廳的廚房早在五年前便全面使用電磁爐和電 能設備。 該酒店內以粵、川、滬式巧手烹製著稱的中式食府海逸 軒，也採用了兩台中式電磁炒鑊爐。 袁師傅以肯定的語調說：「由於綠怡廳供應亞洲和西式 美食，我們有兩台炒爐、四個電爐和八個電磁爐頭。電磁 爐具比較安全、乾淨，噪音也明顯較少，所以廚房員工可 像平時一樣交談，不用提高嗓門。此外，這些電氣設備製 作精良，紮實可靠，而且比燃氣爐具節省約四分一的能源 成本。」 他承認無火煮食需要時間適應，但烹飪技巧只須輕微甚 至完全不用調整，而烹製出來的食物一樣色香味美。 綠怡廳的菜式反映袁師傅入廚二十多年所累積的豐富烹 調經驗。袁師傅是土生土長的香港人，自然最愛粵菜，不 過他也學習過西式餐系的烹飪技巧，甚至用了一年半時間 在曼谷鑽研泰國菜。他最拿手的兩道菜分別是海南雞飯和 草莓汁牛仔扒，他以前用明火反覆嘗試，把這兩道菜琢磨