中式烹调师的模拟题之2.docVIP

09烹饪中式烹调师考证模拟试题之二 姓名 成绩 一、填空题：（） 、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。 、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（ ）的专著，有很大的研究价值。、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。 、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ ）作用、凝固作用、（ ）作用、酯化作用、氧化作用等。 、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。 、鲜味在调味中有增鲜（ ）和（）等作用。 、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。 、热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。 、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。 、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（）。 、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。 、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。 、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。 、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。 、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。 、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。 、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。 、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（ ）。 、由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。 、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。 选择题：（）、用于蒸的（ ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉2、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ ）。 A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油、调糖醋汁配方：白醋500克，（ ）， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。 A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克、盐焗鸡是（ ）的名菜。 A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜 、烹调法煎分为（ ）种煎法。 A、三 B、四 C、五 D、六、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ ）。 A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ ）。 A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发 C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ ）方法。 A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚 、黏性大的原料（ ）含量大。 A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶、（ ）属于海洋鱼类。 A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ ）。 A、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散 C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观、鱼边鱼以（ ）季质量为最肥美。 A、春 B、夏 C、秋 D、冬、除（ ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。 A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质 C、鲜菇带有异味，炟可消除 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量、关于块与件的区分，（ ）的说法是错误的。 A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准 C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状、合理安排上菜有重要的意义，（ ）是其中之一。 A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受 C、体现餐厅的规范化