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* * 食品加工—— 水产品加工技术 内容提要 第一章 概述 1 第二章 水产食品原料学 第三章 水产腌熏制品加工 第四章 水产干制品加工 第五章 水产冷冻品加工 4 5 3 2 内容提要 第六章 鱼糜制品加工 1 第七章 水产调味料加工 第八章 海藻食品加工 第九章 水产罐藏制品 第十章 水产品综合利用 4 5 3 2 第七章 水产调味料加工 水产调味料提纲 §1. 水产调味料概述 §2. 抽出型天然海鲜调味料 §3. 鱼露 §4. 虾类调味料 §5. 蚝油 §6. 水产品水解动物蛋白（水解HAP） 1 水产调味料概述 水产调味料 以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。它含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸关联物等.这些物质都是存在于肉类、天然鱼贝类或蔬菜等天然食品中的呈味成分。 1 水产调味料概述 ⑴ 我国古老的饮食文化产生了许多具有地方特色的原始调味料和酿造调味料。而水产调味料亦称海鲜调味料在其中占有重要的地位和比例。 ⑵《齐民要术》早巳详细记载了鱼酱油等制作工艺后来传至东南亚甚至日本，成为当地重要的调味料。 ⑶ 我国常见的水产调味料，包括鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油、虾头汁、虾味素、黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。 1 水产调味料概述 1.1 水产调味料的原料 软体动物：扇贝、牡蛎、蛤仔、乌贼等 海水硬骨鱼类的加工成罐头制品生产中的煮汁 甲壳类：虾、蟹等 海藻类煮汁、棘皮类及鳖 1 水产调味料概述 1.2 水产调味料的独特风味 主要呈味物质：谷氨酸钠、谷氨酸联氨、次黄嘌呤核苷酸、琥珀酸、鸟甘酸、1-羟脯氨酸等； 增强副成分：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等。 无机成分：甲硫醇、三甲胺等。 1 水产调味料概述 营养 价值 氨基酸 蛋白质和肽类 维生素、矿物质 必需氨基酸含量高 1.3 水产调味料的营养价值 1 水产调味料概述 传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱 传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱 酶法水解型 快速自溶法：黑虾油 加酶法：贻贝油、蚝油新工艺 酸法水解性——水产HAP；复合氨基酸型调味料，“鱼味素”（指动物蛋白分解物） 鱼贝类抽提物：沙丁鱼、鲐鱼、虾头、 蛏、扇贝、牡蛎等抽提物 海藻抽提物：海带抽提物 抽出型 分解型 水产调味料 1.4 分类 抽出型水产调味料： 以水产品或水产类的加工副产品等动植物为原料，经煮汁、分离、混合、浓缩等工序制成的富有原料特色香气的调味品。 分解型水产调味料： 使用富含蛋白质的水产动植物原料，利用原料本身的酶或自然界微生物作用以及外加酶作用的酶解型和利用盐酸水解的酸法水解，形成富含氨基酸、肽类、无机盐的调味液。 1 水产调味料概述 1.4 分类 1 水产调味料概述 自溶型 酶法水 解型 酸法水 解型 1.4.1 分 解型 是利用原料本身的酶和外界蛋白分解酶对原料进行蛋白质水解的原理而制造调味料。 食品生物材料中存在着多种水解酶，如蛋白酶、脂酶、磷酸化酶、糖苷酶等。 在工业规模生产通常是把植物蛋白质原料添加盐酸在100～120℃，加热10～24h 进行水解, 然后把水解物冷却，用碳酸钠或氢氧化钠中和至pH 4.10～ 6.10，再除去固体的水解物，调配后即为成品。 1.4 分类 1 水产调味料概述 1.4 分类 目前应用在水产调味料中的食品新技术主要有：超临界气体萃取技术、分子筛技术、微胶囊技术等。 1.4.2 高新技术在水产调味料中的应用 1 水产调味料概述 1.5 水产天然调味料的应用 水产加工品 调味汤料 休闲食品 快餐食品 家用调味品 方便、冷冻调理食品 鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等 方便面、米粉、米线调料、干脆面等 酱油、蚝油、调味酱、调味粉等; 薯条、虾条、膨化油炸食品等 各式汤料菜肴、腌菜类 2 抽出型天然海鲜调味料 抽提法简单，保持了鱼贝类独特的风味，但对原料鲜度要求高，产品效率较低，有时也辅以轻度的加酶处理以提高其效率。 日本的海鲜调味料以抽出型为主，由于抽出型调味料呈味成分丰富，味浓厚且持味时间长，在快速面的汤料、调味佐料、调面酱油、粉状汤料、