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第三章 基本知识与技能 第十节 过敏原Allergens知识简介 食品过敏原食品过敏原（Food Allergen）问题属于食品安全性的范畴，是食品科学工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关，同时较多地涉及到临床医学的领域。 食品过敏原及产生原因 食品与人体的免疫系统密切相关，免疫系统能确保外界物质对人体的侵害，如有毒物质或有害细菌。 当人体对某一类食品产生过敏、敏感或不适反应时，这就意味着这类食品不能被人体完全消化、吸收，同时说明人体的免疫系统处于一种戒备状态。 食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。 大多数人都经历过不良的食品反应，但只有少数人（大约6%的婴儿和2%的成人）产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。 * 食品过敏原的种类和危害： 对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。 食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。 食品过敏原极少的量便可引起过敏反应，严重的只要有5-10ppm就可引起反应，几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡。 食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。 第三章 基本知识与技能 第十节 过敏原Allergens知识简介 * 第三章 基本知识与技能 第十节 过敏原Allergens知识简介 欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原： 花生 大豆 蛋 奶 鱼 甲壳类 树果（坚果） 小麦 其它一些会引起过敏的食品正在研究中，会及时在媒体公布 在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。 * 第三章 基本知识与技能 第十节 过敏原Allergens知识简介 美国FDA指出的食品过敏原： 谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种） 甲壳类及其制品 蛋及蛋制品 鱼及鱼制品 花生及其制品 大豆及豆制品 奶和奶制品（包括含乳糖制品） 坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 芹菜及其制品 芥菜/芥末及其制品 芝麻及其制品 二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上 * 比较明确的一些过敏原产品： 小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鲍鱼、墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、牛肉制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、明胶制品等 第三章 基本知识与技能 第十节 过敏原Allergens知识简介 * 人们对过敏原的认识： 由于科技水平、管理水平和社会发展的不平衡性，对食品过敏原问题的理解在不同国家、不同地区各不相同，公众对它的认同意识也有较大的差异。 我国对食品过敏原的研究和关注与国外发达国家相比有着较大的差距，这突出地表现在国内关于这类的研究和报道较少，而消费者对由此引发的过敏反应更是知之甚少。 食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限。 目前美国、欧盟、日本等国家已先后立法，为保护消费者权益推行标识管理，我国在此方面还未有行动，一片空白。 专门用于食品过敏原检测的方法一般为免疫学的方法。如elisa试剂盒。 多少量会引起过敏还没被确认，正在研究中。 第三章 基本知识与技能 第十节 过敏原Allergens知识简介 * 目前过敏原危害的控制措施： 确保正确使用标签和包装，并与产品配方相匹配（注明所有的过敏原成分，哪怕是微量的） 设备清洁得当，降低交叉污染 建立完善的产品品种更换程序 视觉检查，防止可见的残留物在加工设施中 在目视检查无法进行时，进行有效性测试 要求供应商要有过敏源控制计划，从原料供应商处获得所有的成分说明并标注在最终产品上 在产品计划中列出过敏原所涉及的产品 控制并追踪返工产品 第三章 基本知识与技能 第十节 过敏原Allergens知识简介 * * *