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2009年超市食品安全调查报告 中国连锁经营协会 PAGE 16 - 2009年超市食品安全 调查报告（简版） 中国连锁经营协会 二○○九年十二月 目 录 报告综述··················································2 第一部分：2009年推动超市食品安全管理提升的三个有利因素····6 第二部分：超市食品安全管理现状····························11 第三部分：冷链管理现状····································21 第四部分：消费者调查······································31 第五部分：建议············································37 附录·····················································39 综 述 一、报告简介 1.调研背景 中国连锁经营协会受商务部委托，在全国范围内开展超市食品安全状况的调查。该调研已经连续开展六个年度，这期间我国发生了多起影响恶劣的食品安全大事件。2009年6月《食品安全法》的实施，把超市食品安全管理带入一个新时代，鉴于此，开展本年度调查。 2.调查方法和范围 整个调研分为访谈、问卷调查、实地调查三部分。其中问卷调查分为企业总部填报、门店填报和消费者填写； 调查覆盖25个省市地区的大型综合超市、便利店、标准超市，共计43家企业，涉及门店3000余家。其中，针对门店卫生，深入调查75个门店，针对冷链部分，深入调查92个门店；访谈行政主管部门、行业协会、专家共计56人；调查消费者5244人。 调查内容包括企业食品安全管理关注点分析、必威体育精装版法律法规的学习和执行状况、连锁超市总部管理水平、门店卫生现状、冷链管理状况以及企业自律、消费者的食品安全意识等。 3.突破和创新 调查问卷的改进和提升。调查问卷是调查工作的核心，本年度调查问卷从形式上看，全部改为选择题，方便企业填报，提高了问卷的回收率和有效性；内容上，增加管理层关注点排名和《食品安全法》实施情况调查；功能上，加强知识传递、信息传递的功能。本年度调查问卷，即使企业不填报，阅读问卷对企业管理也有帮助。 门店调查深入细致。对门店的调查，为拿到真实有效的调查数据，本年度门店调查深入一线，直接了解超市操作间的卫生管理状况以及员工在消费者看不到的地方如何操作。 网络进行消费者调查。互联网发展了3.6亿网民，基本覆盖了超市目标顾客，因此，本年度消费者调查首次尝试通过网络进行。扩大样本量的采集，快速筛选、排除背离真实情况的数据。 二、调查结果综述 （一）超市管理的现状和问题 《食品安全法》的出台对超市管理有明显的促动作用。超市在新法实施后开始有重点的提升和加强内部管理；部分超市提出新法中有七个条款需要政府尽快“补充完善”（占总条款数的22%），以便企业落实改进。 同时，新法实施也给企业带来困惑。新法实施后，负责超市（食品流通）监管部门已明确是工商部门，但在实际工作中，监管超市的政府机构并没有减少；目前，执法的部门不仅多，而且常有同一地区不同辖区的执法标准有差异的现象。 安全的食品是生产出来的。85%的超市人员认为，供应商的管理是最重要的。选择哪家供应商销售什么商品，直接决定超市的食品是否安全。安全的食品是生产出来的，需要加强生产环节的监管力度，不是超市抽检出来的。虽然部分超市会请第三方抽检商品，但决定食品是否安全的仍是生产商。 超市食品安全管理说和做之间差距较大。2009年，超市高层对食品安全重视程度有非常明显的提高，“管理层很少过问，食品安全不出大问题就可以”的企业从42%（2008年），降为0（2009年）。同时，“资金投入不足”、“人员配备不足”以及“管理架构不完善”又是超市面临最严重的三个方面。就是说，管理层过问并重视食品安全工作，但仍停留在基本流程管理上，配套的资金、管理架构以及激励机制不足。重视但行动力不足，说和做之间差距较大。 超市冷链的管控从收货检验环节开始。我国能做到全程冷链的易腐食品供应链非常少，做的好的超市从收货开始控制冷链。收货做得较好的超市（主要为外资）用红外温度检测仪检测车辆温度和产品温度，并用探针式温度检测仪抽样检测中心温度。没有一家超市有生鲜食品冷链管理培训。 外资、国有和民营超市在食品安全管理上差距明显。从人员的配备、经费的投入、门店管理水平、冷链的管理几方面综评发现，外资超市的食品安全管理经验丰富、执行状况良好，相比之下，内资超市的差距较大。认识不足和体系欠缺是内资超市薄