中学联盟海南省海南国科园实验学校人教版高二生物选修一专题1课题1《果酒和果醋的制作》课件 (共22张PPT).ppt

发酵: 课题1 果酒和果醋的制作 二、制作果酒和果醋的过程 * 专题一：传统发酵技术的应用 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 据氧气需求情况 据发酵产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 分类 果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在5000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。 （一）.果酒制作的原理 1、酵母菌 （1）结构：一类单细胞真菌 （2）代谢类型：异养兼性厌氧型， 即可进行有氧呼吸，也可进行无氧呼吸 （3）主要的繁殖方式： 在有氧条件下，主要以出芽生殖方式大量繁殖 （4）分布： 分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。 一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。 传统发酵技术制作葡萄酒所使用的酵母菌的主要来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 2.果酒制作的原理 1）有氧条件下：先进性有氧呼吸，并大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 2）无氧条件下：进行酒精发酵 ——酵母菌的呼吸作用 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 条件控制： ①繁殖温度：20℃左右 ②发酵温度：18℃－25℃ ③ pH: 4.0—5.8 呈酸性 （二）.果醋制作的原理 1、醋酸（杆）菌： ⑴代谢类型：一种好氧细菌（ ）， 异养需氧型。 （2）生殖方式：分裂生殖 （2）影响醋酸菌生长、繁殖的因素： ①温度：30℃——35℃ ②pH: 5.4—6.3 原核生物 2.果醋制作的原理 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 （无氧,18-25℃） 1、实验流程示意图: 挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 → 醋酸发酵 → 果醋 ↓ 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 果醋 ↓ 果酒 （有氧，30-35℃） 2、操作过程简述： 1）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒。 用体积分数为70%的酒精进行消毒 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 冲洗次数不宜太多,去除枝梗，榨汁。 3）葡萄汁装入发酵瓶，留有约1/3的空间。 ◆葡萄要先冲洗再去枝梗吗？为什么？ 提示：避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。 ◆为什么葡萄不宜多次冲洗？如此会不会增大其他杂菌污染的概率？ 提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 （故为防止菌种流失，不宜反复冲洗） 其他混于其中杂菌不会引起发酵液的污染，因为在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 ◆为什么要留有1/3的空间？ 提示：目的在于既可为酵母菌繁殖提供适量的O2；也可防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 发酵装置 充气口 出料口 排气口 1、装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ ①充气口的作用： 在醋酸发酵时，连接充气泵，通入氧气； ②排气口的作用： 在酒精发酵中排出 CO2； ③出料口的作用： 便于取样检查和放出发酵液 ； 防止空气中微生物的感染 。 ◆为什么每12小时要拧松一次？为什么是拧松而不是拧开瓶盖？ 提示：排出气体，避免发酵瓶爆裂。 避免空气中的杂菌污染发酵液。 ◆当发酵产生酒精后，打开瓶盖，盖上一层纱布的目的是什么？ 提示：提供氧气，进行果醋的制作。 ◆分析装置的不足之处？ 提示：操作过程中发酵液易被污染。 4）将温度严格控制在18—25℃，时间控制在10—12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 5）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋，时间控制在7—8d左右。 思考：制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ 提示：由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH,及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现翻腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。 发酵过程发热，会使发酵液温度升高，但酒精发酵温度应严格控制在18—25℃； 发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中，使其呈现深红色等。 防止发酵液被污染的相关操作 1.榨汁机要清洗干净，并晾干。 2.发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒 ， 或用洗洁精洗