中学联盟河北省高碑店市第三中学高二生物选修课件：11传统发酵技术的应用果酒的制作.ppt

课程安排 10月10日 果酒、果醋、馒头的制作 10月17日 泡菜、酸奶的制作 10月24日 果酒、泡菜、酸奶、馒头的制作 10月31日 成果展示、成绩评定 自然发酵阶段 主要是酿造工业 主要产品：酒、酒精、醋、 啤酒、干酪、酸乳等 17世纪，能在容量为1500桶（一桶约136升）的 木质大桶中进行第一次真正的大规模酿造 1757年应用温度计；1801 使用原始热交换器 主要特点：非纯种培养 ，产品质 量不稳定 纯培养技术的建立 Koch首先发明固体培养基，建立细菌 的纯粹培养 Petri创造一种培养皿(petri dish)用于 微生物平板分离 Winograsky和 Beijerink发明富集培 养法，分离特定的微生物 主要产品：酵母、甘油、乳酸、丙酮丁醇等 纯培养技术的建立 第一次世界大战， Weizmann 发明了丙酮丁醇发酵，建立了真正的无杂菌发酵。 在面包酵母的生产中首先采用了分批补料培养技术 主要特点：纯培养为主，产品产量 质量控制水平大大提高 实例1 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 C 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 二、实验设计 选取优质葡萄 清洗葡萄 2.果酒的制作过程 榨取葡萄汁 发酵葡萄汁 果酒 酿酒酵母菌 实例２. 一般葡萄酒所含酒精成分不会超过14％，原因是（ ） A.葡萄酒是认为配制的低度酒 B.原料中用于发酵的糖含量偏低 C.此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D.发酵产热造成了酵母菌的死亡 C １．果醋的制作原理 醋酸菌最适生长温度30－35。C 　　　 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 （1）、醋酸菌 （二）果醋的制作 在充分供氧的条件下，能将乙醇氧化为醋酸 C2H5OH + O2 → CH3COOH（醋酸）+H2O 酶 （2）适宜的条件 温度30－35°C 有氧发酵 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 * 主要 * 主要 传统发酵技术的应用——高二生物选修课 组卷网 果酒的制作 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 一.发酵的概念 目前，人们把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动统称为发酵（ferment） 二.发酵技术的发展 野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒 —人类最早发明的酒 zxxkw 甲古文中的酒文字 1.自然发酵阶段 2.纯培养阶段 3.深层培养阶段 4.微生物工程阶段 微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫、草履虫、衣藻 酵母菌、青霉菌、根霉菌 细 菌 放线菌 蓝 藻 支原体 衣原体 病 毒 无细胞结构 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 酒的种类 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 （一）.果酒的制作 背景知识： 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％ 葡萄酒可分为红葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造）和白葡萄酒（去皮渣的白葡萄汁酿造） 三.运用发酵技术加工食品 一、基础知识 1、果酒 酵母菌 真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C 18～250C PH :偏酸 4.0～5.8 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 酵母菌新陈代谢类型： 兼性厌氧型 b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 2、果醋 醋酸菌 原核、异养好氧型 温度：30～350C PH :