17-18版：专题整合提升：专题1 传统发酵技术的应用（步步高）.pptx

;知识系统构建;;酵母菌;;5.测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 6.在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。;;整合一　四种传统发酵技术的比较;发酵 条件;共同点;;解析　果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。;;整合二　发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施 1.果酒和果醋制作 (1)材料的选取与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。 (2)防止发酵液被污染。 ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 ④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。 (3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。;2.腐乳制作 (1)将腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后，还要用沸水消毒。 (2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用，接种、封瓶时都要进行无菌操作。 (3)装瓶时要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。;3.泡菜制作 (1)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，起到消毒作用。 (2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝，如不封闭则有许多好氧菌生长，蔬菜会腐烂。 (3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用，食盐用量不足10%，容易造成细菌大量繁殖。 (4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。;;解析　醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误； 进行果酒和果醋发酵实验时，要先隔绝空气??行果酒发酵，再通入氧气进行果醋发酵，B错误； 人工接种菌种单一，自然发酵菌种多样，获得的产品品质较差，C错误； 适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。;;1.下列有关果酒制作过程的叙述，正确的是 A.酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜，后者有核膜 B.酵母菌发酵时要保持有氧环境 C.果汁发酵后是否有酒精产生，可用碱性重铬酸钾溶液来检验 D.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精;2.将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL(4份)和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL(4份)分别装在100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，将口密封时，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的烧瓶分别是 A.100 mL　100 mL B.400 mL　400 mL C.100 mL　400 mL D.400 mL　100 mL;3.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是;解析　制作腐乳时，摆放豆腐要留出一定缝隙，这是为了避免好氧型的毛霉进行无氧呼吸，A正确； 摆放豆腐时要加盐，加盐的目的，一是析出豆腐中的水分使之变硬，二是抑制微生物的生长，B正确； 毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉不能继续增殖，C错误； 加卤汤装瓶后，应将瓶口通过酒精灯的火焰，并用胶条密封瓶口，目的是防止瓶口污染，D正确。;4.在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是 A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B.加盐量过多，腐乳硬度会减小 C.前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成 D.酒的用量过多，后期成熟时间缩短;解析　豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A项正确； 加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，B项错误； 前期发酵温度过低，会影响腐乳“皮”的形成，C项错误； 酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，D项错误。;5.有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 A.发酵过程中要经常补充水槽中的水 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高;2;6.用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是 A.加水过多 B.原料中用于发酵的糖太少 C.一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D.发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡;7.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过