江苏省扬州旅游商贸学校中餐烹饪专业实施性教学计划.docVIP

江苏省专业实施性教学计划 中餐烹饪 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学力者 三、学习年限 3学年 四、培养目标与规格 本专业培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师、营养师、配餐员。就业岗位：酒店、宾馆、饭店等企事业单位从事烹饪岗位（红案、白案、中餐等）的工作人员与相应的基层管理工作人员。 1．职业道德与情感 具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识。 具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。 具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。 具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。 能够严格遵守安全操作规范。 具有良好的人际交往能力、团队合作精神和客户服务意识。 具有正确的就业观和一定的创业意识。 2．职业技能 具有熟练的中餐烹饪操作技能。 具有进行烹饪成本核算的能力。 具有对厨房的设备、工具进行使用和养护的能力。 有立业创业的能力。 具有适应职业变化的能力和继续学习的能力。 具有本专业职业范围内1－2个工作岗位所需的业务知识和专项技能。取得相应的专业资格证书。 3．职业知识 掌握本专业必须的文化知识。 掌握有关食品营养与卫生等方面的基础知识。 掌握有关原料的选择、切配和加工等方面的知识。 掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术。 掌握有关饭店、餐饮经营的基础知识。 五、职业岗位面向与职业资格 序号 专门化方向 就业岗位 职业资格 1 中式面点制作 中式面点师 中式面点师（中级）--劳动和社会保障部门颁发的中式面点中级证书 营养配餐员 营养配餐员（中级）--劳动和社会保障部门颁发的营养配餐师初级证书 2 中餐烹调 中式烹调师 中式烹调师（中级）--劳动和社会保障部门颁发的中式烹调中级证书、中式面点初级证书 点菜师 出菜师 六、职业能力分析 任务领域 专业工作任务 专业工作行为 1、原料选择与加工 1-1水产品及制品的选择与加工 1-1-1 .鉴别水产品的品质 1-1-2.会用刮、褪、剥等方法加工水产品 1-2 禽类及制品的选择与加工 1-2-1 鉴别禽类及制品的品质 1-2-2.会用宰杀、煺毛、开膛、取内脏等方法加工禽类 1-3 畜类制品及内脏、四肢选择与加工 1-3-1 .鉴别畜类制品及四肢、内脏的品质 1-3-2会用盐醋搓洗法、加工里外翻洗法等方法加工畜类内脏及四肢 1-4蔬菜及制品的选择与加工 1-4-1.鉴别蔬菜的新鲜度 1-4-2.会用摘、洗、剔、刮等方法加工新鲜蔬菜 1-5分档取料及出肉加工 1-5-1会用剔、切、割、斩、砍等方法加工原料 1-6干货涨发 1-6-1会用水发、油发、碱发等方法涨发干货原料 2．切配 2-1 刀具与砧墩的选择、使用、保养 2-1-1 会鉴别刀具、砧墩的质量优劣（磨刀、检验、保养） 2-2 刀工与刀法 2-2-1 会运用直刀法、直刀法、斜刀法、剞刀法等刀法加工原料 2-3 配菜 2-3-1 会配制各菜肴的质和量 3．冷盘制作 3-1 冷菜（烹）调 3-1-1 调制卤水 3-1-2.原料的刀工处理 3-1-3.冷菜的（烹）调 3-1-4.火候的掌握 3-1-5专用设备使用 3-2冷菜装盘 3-2-1加工标准料形 3-2-2按要求拼摆造型 4、烹饪美工 4-1 雕刻 4-1-1.制作零雕 4-1-2.制作整雕 4-2围边 4-2-1.切削拼摆 4-2-2.雕刻 5．上杂 5-1 炖品制作 1.会开关炉灶 2.能保养炉灶、及器皿 3.投料数量、时机准确 4.准确把握火候 5.能调出规定的口味 6.汤、料的鉴别准确 5-2 河海鲜类蒸制 5-2-1.会使用、保养炉灶 5-2-2.准确把握火候、成熟度 5-2-3.能调出规定的口味 5-2-4.能剞出规定花刀 6．打和 6-1 前后台联系 6-1-1 菜肴造型的调整 6-1-2.外表判断菜肴成败 6-2 统筹 6-2-1 灵活运用前厅与厨房管理知识处理问题 7．中餐炉灶 7-1设备与工具 7-1-1 会熟练使用各种加热设备 7-1-2.会熟练使用各种工具 7-2翻锅 7-2-1 .会熟练地进行晃锅 7-2-1.会熟练地进行小翻锅 7-2-3.会熟练地进行大翻锅 7-3火候 7-3-1 1.会鉴别火力的大小 7-3-2.会熟练运用各种热源 7-3-3.会根据要求选择热源 7-3-4.会调节火力的大小 7-4调味 7-4-1 会使用基本味 7-4-2.会调制复合味 7-4-3.会调味品的质量鉴