必威体育精装版霉菌对食品的污染及其预防.docVIP

霉菌对食品的污染及其预防 一、概?述?霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，目前已知的霉菌毒素约有200种左右。不同霉菌毒素其毒性作用不同，曾按其毒性作用性质分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、致皮肤炎物质、细胞毒及类似性激素作用的物质。现也按其化学结构不同而表示其毒性作用。目前人们一般均按其所产生的霉菌毒素名称来命名与分类。?霉菌污染食品的食品卫生意义除了引起食品变质外，更重要与值得重视是霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌中毒的临床表现，有急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。历史上曾发生过的霉菌毒素中毒有麦角中毒、赤霉病麦中毒、食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)、黄变米中毒和黄曲霉毒素中毒等。从中毒发生情况说明霉菌毒素中毒与传染病不同，没有传染性流行。但往往表现较为明显的地方性与季节性，甚至有些可具有地方病的特征。为此，促进了各国食品工作者对霉菌与霉菌毒素污染食品问题有进一步认识与研究。我国的食品中霉菌毒素污染，尤其赤霉病麦中毒与黄曲霉毒素对食品污染问题在一些地区较严重，威胁人们的健康。60年代以来，在霉菌微生物学、产毒菌种菌株及产毒条件、霉菌毒素化学、毒理学与检测方法的研究等方面进展很快。今后还要结合我国实际情况，广泛深入调查各地区主要食品带染霉菌及其毒素情况、中毒机理、病源物质及防霉去毒措施的实施情况。?霉菌毒素种类较多与食品关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、桔青霉素、黄绿青霉素、展青霉素、单端泡霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等，将在本节分别讨论。?二、黄曲霉毒素?黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉常作为曲种应用于食品发酵工业。1961年即发现污染了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。1962年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素以下简称AF。由于该毒素主要污染粮食和油料作物，并能使动物发生急性中毒死亡与致癌，故引起国内外科学界的广泛重视，从此为食品中常见霉菌代谢产物的研究，开辟了新领域。?(一)化学结构与特性?黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已分离鉴定出12种以上，分为AFBl与APG1两大类。结构相似，均为二呋喃香豆素的衍生的。其毒性与结构有关，凡二映喃末端有双键者毒性较强，并有致癌性，如B1、G1和M1。在天然污染的食品中以AFBl最多见，而且其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以AFBl作为污染指标。?黄曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇而不溶于正己烷、石油醚及乙醚中。在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜色、RF值不同而鉴定。黄曲霉毒素耐热，一般在烹调加工的温度下破坏很少。在280时，发生裂解。?(二)产毒条件?产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量，不同株的差异极大。除菌株本身的产毒能力外，湿度(80％一90％)、温度(25—30)、氧气(1％以上)均是黄曲霉生长繁殖产毒所必要的条件。此外，天然基质培养基(大米、玉米、花生粉)比人工合成培养基产毒量高。?(三)对食品的污染?黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米污染最严重，麦子、大米和高粱较少被污染。?我国大规模普查食品发现是长江沿岸以及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，玉米和花生污染分别可达47．2％和41．7％，最高含量可达loooFug／kg以上。食用油中花生油的污染较多，个别样品最高含量达1000ug/kg以上。而华北、东北及西北地区食品受AF污染较少。这与1980年我国17省分离产毒黄曲霉结果相一致。一般寒冷地区产毒株少，而湿热地区产毒株多；华中、华南、华东产毒菌多，产毒量也高；东北和西北地区较少。?我国发酵食品较多，工业生产的发酵制品如酱、酱油中一般无污染，但家庭自制的发酵食品报告检出黄曲霉毒素。?AF广泛存在于世界各地区粮油食品中，而动物性食品和蔬菜水果类食品很少检出AFBl。一般说热带和亚热带地区的食品污染较重。如印度、泰国花生检样阳性率分别为20％、40％，最高含量达25000pPb。菲律宾的玉米检样阳性率为94％，最高含量达1330ppb。?(四)毒性?黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。?1．急性毒性?黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏，其AFBlLD50为0．24mg／kg及12mg／只。黄曲霉毒素Bl对动物的LD50。见表2—1。?表2—1?黄曲霉毒素Bl对动物的LD50(mg／kg体重)?动?物?LD50?动?物?LD50?猫?0．55?鸡?6．3?猪?0．62?成年大鼠(雄)?7．2?狗?1．0?(雌)?17．9?羊?2．0?小鼠?9．0?猴?2．2?地鼠?10．