第五单元 仓储商品防霉 第二节 部分易霉商品的霉腐现象和致霉的主要.pptVIP

环境条件对微生物生长的影响 * * 《仓库保管员（中级）》（第一版） 泰州技师学院 韩立 授课执行情况及分析： 复习内容： 新课讲授： 微生物学的基础知识 第五单元 仓储商品防霉 第二节 部分易霉商品的霉腐现象和致霉的主要微生物 一、商品霉腐 二、影响霉腐微生物生长繁殖因素 三、商品的防霉腐养护技术 第五单元 仓储商品防霉 第二节 部分易霉商品的霉腐现象和致霉的主要微生物 一、主要霉腐微生物 商品霉腐的环节： 受潮 发热 霉变 腐烂 主要霉腐微生物： 霉菌 酵母菌 细菌 霉菌： 霉菌是一种低等植物，无叶绿素，菌体为丝状，主要靠孢子进行无性繁殖。有营养菌丝和气生菌丝之分，菌丝几何体的形成过程，就是商品出现“长毛”或有霉味的变质现象。 霉菌在世界上有30000多种，每年霉变的商品相当可观。例如：毛菌是药材、粮食、水果、蔬菜、糕点、香烟、鞋帽商品上经常发生的霉腐微生物，对商品的破坏性很大。 霉菌中对商品危害较大的除毛菌外，还有根霉、曲霉和青霉。 霉菌在生长和繁殖中所需营养物质有水分、碳源、氮源和无机盐等。 霉菌 酵母菌 酵母菌同是一些单细胞真菌，目前已知有1000多种，根据其产生孢子的能力可分为：子囊菌、担子菌、假酵母。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌主要危害含有糖分和淀粉性的商品，如鲜果、蔬菜、果酱、糖蜜、干果等，使商品引起发酵变质。 酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生长在生物体内，酵母菌必须有水才能成活，但所需水分比细菌少，酵母菌的适宜生长温度为20—30℃。 酵母菌在有氧和无氧的环境下都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解为酒精和水。在有氧的情况下，它把糖分解为成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长很快。 酵母菌 细菌 细菌是微小的单细胞植物，有细胞壁，但没有细胞核，属于原核生物。绝大多数细菌不含叶绿素，为异养植物。目前已发现的细菌种类有2000余种，按生活方式分，细菌有腐生细菌和寄生细菌两种类型。 细菌的分布很广，空气、水、土壤及生物体的内外，一切物体的表面都有细菌存在。其中能够引起商品霉腐的细菌主要是腐生细菌，对含有水量大和含蛋白质较多的生鲜食品影响很大，如植物性食品中的豆制品动物性食品中的肉、鱼、乳、蛋等。 细菌 易受霉腐微生物侵害的商品 食品类 纺织原料及其制品 纸张及其制品 橡胶和塑料制品 日用化学品 皮革及其制品 食品类 纺织制品 纸张及其制品 茶叶 影响霉腐微生物生长繁殖的因素 营养物质 环境条件 碳源 水 氮源 矿物元素 碳源是满足微生物生长的最基本营养要素，微生物吸收和利用碳源主要用于合成细胞骨架和细胞中的含碳物质，同时为新陈代谢提供碳元素，并为异氧微生物生长繁殖提供能量。 水分是微生物细胞的主要组成成分，大约占70％—90％，微生物所含水分以游离水和结合水两种状态存在。 氮源是为微生物生长提供氮素来源的营养物质的统称。氮源一般不作为能源，主要为微生物细胞合成生命大分子物质，并为含氮代谢产物提供氮素，和碳源同为微生物的主要营养物质。 微生物细胞中的矿物元素占干重的3％—10％，是微生物细胞结构物质不可或缺的组成成分，是微生物生长不可缺少的营养物质，微生物需要的无机矿质元素分为常量元素和微量元素。 营养物是对微生物的影响 环境条件对微生物生长的影响 温度 水 氧气 日光 化学元素 环境条件对微生物生长的影响 温度 霉腐微生物中大多数属于中温性的，适宜温度是20—30℃，酵母菌在50-60℃下，5分钟就会死亡，细菌在60℃下，10分钟就会死亡 水 霉生物的生存和繁殖都离不开水，生长所需水分是直接或间接取自商品周围的空气的。 霉腐微生物的发育都要求较高的空气相对湿度。 日光 日光是霉腐微生物的克星，在日光下，多数微生物的营养体完全死亡，日光的杀菌作用除了能使商品干燥而不适于微生物繁殖以及能蒸发菌体水分外，主要是因为直射的日光中有部分紫外线。 氧气 绝大多数霉腐微生物是需氧性的，在氧气充足时发育旺盛，同时，根据对氧需求的不同微生物可分为：好氧性和厌氧性。 化学 元素 化学元素对微生物有三种作用：一是作为营养物质，二是抑制代谢活动，三是破坏菌体结构或破坏代谢机制。 其他 元素 物品在搬运、流通过程中，还会受到紫外线、辐射、微波、电磁振荡以及压力等其他因素的作