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美食学论文设计 题目：筵席美——以我的菜单为例 教学单位：西南民族大学 姓名：罗祎祎 学号：201030802101 班级：2010级2班 专业：旅游管理 指导老师：李维纪 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc326180677 一、摘要 PAGEREF _Toc326180677 \h 1 HYPERLINK \l _Toc326180678 二、正文 PAGEREF _Toc326180678 \h 1 HYPERLINK \l _Toc326180679 （一）中国饮食烹饪美感的构成 PAGEREF _Toc326180679 \h 1 HYPERLINK \l _Toc326180680 （二）滇味的特征 PAGEREF _Toc326180680 \h 2 HYPERLINK \l _Toc326180681 （三）菜单简介 PAGEREF _Toc326180681 \h 2 HYPERLINK \l _Toc326180682 1、三七汽锅鸡 PAGEREF _Toc326180682 \h 2 HYPERLINK \l _Toc326180683 2、清蒸豆腐圆子 PAGEREF _Toc326180683 \h 3 HYPERLINK \l _Toc326180684 3、老奶洋芋 PAGEREF _Toc326180684 \h 3 HYPERLINK \l _Toc326180685 4、炒三剁 PAGEREF _Toc326180685 \h 3 HYPERLINK \l _Toc326180686 5、蕃茄鱼片汤 PAGEREF _Toc326180686 \h 3 HYPERLINK \l _Toc326180687 三、结论 PAGEREF _Toc326180687 \h 4 HYPERLINK \l _Toc326180688 四、参考文献 PAGEREF _Toc326180688 \h 4 HYPERLINK \l _Toc326180689 五、致谢 PAGEREF _Toc326180689 \h 4 一、摘要 中国的饮食文化博大精深，随着人们对美的追求向着纵深方向发展，饮食烹饪也越来越呈现出它鲜明的美感。云南的饮食风味受各民族社会经济特点和发展水平的制约，呈现不同的类型和层次。在母亲节到来之际，我将为我的母亲设计一个既有地方特色又有烹饪工艺美的菜单，制作一桌以母亲节为主题的小筵席。下面我就用列举法依次罗列出我的菜单，以此来表达我对妈妈的爱和对美食的热衷。 关键词：美感 菜肴 妈妈 滇味 二、正文 （一）中国饮食烹饪美感的构成 中国饮食烹饪美感的横向构成，主要包括色、香、味、形、质、意等六个成分。 色：色调的分类主要为：红、黄、橙各色为暖调子，青、蓝、绿、紫各色为冷调子，黑、白、灰、金、银各色为温调子。菜肴呈现出的色调给品尝者带来的感觉是有很大差异的。同时，在筵席的色彩搭配上，要讲究色彩对比的多样性，忌单调。注意多样化，节奏感，浓淡相宜，虚实相生。 香：所谓“香气扑鼻，馋涎欲滴”。菜肴的香味能够从某方面大大增加食客的食欲，能够让菜肴更好地被接受。菜肴的“香”主要包括以下几类：浓香、清香、芳香、醇香、异香、鲜香、甘香、幽香等。 味：通过食客的视觉和嗅觉的侦查，现在是到了最重要的阶段，即对菜肴味觉的检验。即使有再好的色和香，若没有好的味道，这道菜也是不合格的。所以在菜肴里面，味道是它的精髓。在我国，主要有七味之说，即酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 形：形也主要是通过食客的视觉观察所得的。分为两个基本方面：具象的（原形或再现）；抽象的（几何形和内部形式规律）。简而言之主要表现有模仿形、几何形、和雕塑性，美观的菜肴形式可以为菜肴的整体感觉加分，也有利于增加食客的食欲和探知欲。 质：菜肴的质美有两个含义：一是指菜肴的营养价值，二是指菜肴、点心、饮料被送入口腔后所引起的质感美。质感美中又以口感最突出，主要有嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、滑、爽、绵、老、润、清、枯等。它在风格上又存在着地区差异。 意：主要表现在意趣、意境上。意趣即上菜和吃菜过程中食客表现出来的反应；而意境表现为食客的主观思想与吃饭场所的互相映照。从某种程度来说，在烹饪工艺美中，它比之前的色香味形质更重要。 （二）滇味的特征 云南的饮食风味以及食品的制作、烹调技艺，收到各民族社会经济特点和发展水平的制约，呈现出不同的类型和层次。饮食风味还受到不同民族的宗教信仰、社会伦理、习惯等因素的制约，因而云南的饮食风味具有多元的特色。不过，它也包括在川菜系中，具有重视选料、用料广博、讲究规格、分色配菜、主次分明，鲜艳协调、调味多样、菜式繁多、适