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DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.09.008 研 究与探 讨 食品工业科技 !#$%’($)’%**+ 进料水分对挤压人造米 理化特性和物性的影响 ! # 江南大学食品学院 无锡!#$% 安红周 金征宇 陆建安 构 机筒温度 螺杆转速 喂料速度 预处理 模板结 $ $ $ $ $ $ 摘 要 着重研究了进料水分对挤压人造米的理化特性的影响 利 用 ’( )*’!+ 物性测试仪对人造米米饭的物性进行了测 % 构等变量对最终产品的品质影响很大 特别是原料 定 结果显示 进料水分与人造米的吸水指数 化度 水 % ! 水分显著影响挤出物的理化特性和内部结构 本实 溶性碳水化合物 酶敏感性以及人造米米饭硬度 粘度呈 显著性相关 与原料杂交籼米 比较 质构和口感有 % ,-./0 验利用单螺杆挤压机对中等水分的大米粉挤压制备 较大的变化接近粳米,%/1 % ! 化度吸水指数水溶性 重组人造米% 目的是探讨挤压过程中原料水分的变 碳水化合物以及酶敏感性与人造米米饭的硬度 粘度之 间都有显著或非常显著的相关性% 化对大米理化特性和人造米物性的影响 关键词 挤压技术 人造米 进料水分 理化特性 质构 $ % 材料与方法 !#$%’$(!# $%%$’ (% %##) *(+,’-.$ (/ 01,+2(2$*+234 %% 材料与设备 0.(0$.’+$, 5/6 ’$7’-.$ (% 5.’+%52’ .+2$8 0.$05.$6 粳米 品种 杂交籼米
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