第一章篇 食品加工、制造原料特性及保鲜23.pptVIP

课程名称 食品加工与保藏原理 授课班级 食品1431 授课时间 2015.9.11 授课时数 2 本次内容 食品加工原辅料及保鲜 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能识别食品加工原辅料； 能区别不同原料特性。 掌握果蔬加工制品分类 掌握果蔬制品中主要营养成分类型； 了解果蔬组织特性 重点 食物、食品概念 难点 食品分类、食品行业面临挑战 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 课后习题 1 课堂考勤 45 参考资料 《食品加工与保藏原理》 第一章 食品加工、制造常用原辅料及其保鲜 第一节、食品加工制造常用原辅料 一、食品加工制造基础材料（一）果蔬类原料及加工制品 1.果蔬原料 2.果蔬加工制品 葡萄酒、木瓜酒、梅子酒、荔枝酒等 果干、脱水蔬菜 原料特点： 干物质含量高、皮薄核小 特点： 耐热煮、果核小、肉质厚 特点： 出汁率高、色泽鲜明、不易变色 糖渍和盐渍 腌渍果蔬 蜜饯 果酱 酱渍大蒜 糟渍芥菜 干制果蔬 （二）畜禽肉类 猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鹅、火鸡 浙江金华猪、英国约克夏猪 役用牛为主 的兼用牛 长江流域九金黄鸡 北京肉用鸭 （三）水产类 主要是鱼、贝类、甲壳类和藻类。我国现有的鱼类达3000余种 二、食品加工初产品 特点：有严格产品质量指标 1.蔗糖 2.果葡糖浆 3.淀粉糖浆 4.饴糖 5.蜂蜜 加入麦芽使淀粉糖化而成 稳定性低、易分解变色 少量配用 （一）糖类 （二）面粉 根据灰分含量确定面粉质量 （三）淀粉 　直链淀粉（20%）、支链淀粉（80%）； （四）蛋白粉 　乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉； （五）油脂 15°C作为油、脂分界点。 　植物性油脂、动物性油脂（猪油、黄油、鱼油等） 蛋液经喷雾干燥而成 氢化植物油 加氢催化而成。包括奶精、代可可脂、人造奶油等； 优点 硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期。 三、食品加工、制造采用的辅助原料 四、食品添加剂 1.食品添加剂 ≠ 违法添加物 2.天然的不一定优于合成的。 3.存在问题： ★非法添加 ★过量添加 课程名称 食品加工与保藏原理 授课班级 食品1431 授课时间 2015.9.23 授课时数 2 本次内容 食品加工原辅料及保鲜 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能正确保存果蔬及肉类。 掌握果蔬采摘后呼吸作用过程。 掌握呼吸商、呼吸强度、呼吸漂移的定义； 掌握肉类僵直的主要原因。 重点 呼吸作用过程 难点 呼吸作用过程 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 课后习题 2、3 课堂考勤 参考资料 《食品加工与保藏原理》 第二节 果蔬原料特性及保鲜 一、果蔬原料的基本化学组成 1.果胶 溶于水成为胶体溶液、含量高可用于制作果冻。 2.果酸（酒石酸、苹果酸、柠檬酸） 3.色素 4.芳香物质 油状挥发性物质。 5.酶 支配全部生命活动过程。 二、果蔬原料组织结构特性 （一）细胞构成 （二）果蔬原料采后的生理特性 生理特性 呼吸作用 后熟与衰老 水分蒸发 休眠与发芽 主要特性：分解高分子化合物 1. 呼吸作用 酶参与的缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 是新陈代谢主导过程，决定果蔬耐储性和抗病性。 　　　 呼吸方式 ①呼吸强度 以1kg果蔬1h所放出的二氧化碳毫克数来表示； ②呼吸商 果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳与吸入的氧气的容积比 　　　　　RQ=Vco2/Vo2 　　　 　　　 有氧情况测定 ③呼吸漂移 呼吸起伏变化情况 衰老的 标志 催熟作用在呼吸高峰之前有效 苹果、柿子、桃子、番茄 柑橘、菠萝、柚子、柠檬 呼吸强度影响因素：（P29） 2.果蔬后熟与衰老 ①后熟 果实离开植株后的成熟现象。 ②主要反应 水解 ③后熟影响因素 温度、氧气、酶活性促进物质 ④乙烯催熟条件 18～20℃，相对湿度80～90%。 （三）果蔬采摘后处理 后处理 ：水喷淋冷却、冷风冷却、自然冷却 特级、一级、二级 涂膜 愈伤 多糖、酯类、抗氧化剂、生长调节剂、抑菌剂制成。 温度、湿度处理 预冷 分级 特殊处理 催熟 包装 运输 ：预冷、避免混装