果蔬加工技术介绍6-4.pptVIP

腌制过程中微生物的发酵作用 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 乳酸发酵 酒精发酵 有益发酵 醋酸发酵 丁酸发酵：有害发酵 具有防腐能力，与腌制品的质量、风味有关 9、预煮（热烫）? ?大多数果蔬在糖制前要进行短时间的热处理，以抑制微生物活动，使酶钝化，排除原料组织中的空气，防止败坏和氧化变色。然而在蜜饯加工上重要的目的是，为了适度软化组织，便于渗糖。此外，对一些有异味、苦味的果蔬，通过预煮可使其减轻或脱除。预煮的方法、时间应根据果蔬种类、形态大小，工艺要求等条件而定，一般在不低于90℃条件下预煮数分钟，烫至组织热透明状态为宜。 糖制按其工艺条件不同，可以分为： 一次煮成法： 适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料，一次煮成法主要有两种煮制方法。 一种是把预处理好的原料，直接放入已煮沸的60%的糖液中共煮，需在糖液沸腾时，分多次向锅内加入浓度为50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为1-2小时，之间加糖浆和砂糖4-6次，直到糖液浓度达到65%时停止。 另一种是将原料连同糖液一起放入容器中浸渍24-48小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了制品表面少挂糖液，在浸渍结束捞出之前，将制品连同糖液倒入锅中加温，到60-70℃时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。 特点是工艺简单，快速省工，浸泡设备的占用量小。但因持续长时间的煮制，原料易被煮烂，色、香、味和维生素等营养损失较大。再者，糖分的渗透也常不易均衡，使制品质量不能完全一致。 多次煮成法： 此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织结构致密，用一次煮制糖液难以渗透到组织内部，在煮制中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内外渗透速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透的速度，给糖煮过程带来困难。 多次煮制经3-5次完成煮制，先用30-40%的糖煮到原料稍软时，放冷糖渍24小时。其后，每次煮制菌增加糖液浓度10%，煮沸2-3分钟，直到糖液浓度达到65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至65℃左右，捞出沥尽糖液，烘烤。 加热与冷却交替进行，有助于糖分的均匀渗透，提高产品质量；但加工周期长，费工费时。 快速煮成法： 快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（5-10分钟），随即捞出原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之迅速冷却；然后提高原煮糖液浓度，如10%，煮沸后，把原料从冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，如此反复4-5次，最后达到要求的浓度为止。 这种方法使原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩交替进行，可使原料很快吸足糖液达到饱和状态，所用时间短，产品质量高，但需备有足够的冷却糖液。 减压煮制法： 是将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减压煮制前，最好先用稀糖液，在常压下与原料先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从而完成渗糖的过程。 此法煮制时间短，糖液浓缩速度快。同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变。这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。 蜜制 蜜制是这类制品在糖制过程这中不需加热，原料不经高温煮制，是指用糖液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变色、变味（如柿子变涩）等原料。糖腌法也是我国传统的加工方法。在腌制期间，分次加糖，逐渐提高糖的浓度，保持充分均匀地渗透到果肉组织中去。 10、烘晒和上糖衣 制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。 上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增强保藏性，也可改善外观品质。 糖粉的制法是将砂糖在50-60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时;将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前进行。