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啤酒概论 一、啤酒工业发展简史 啤酒与人类文明一样有着悠久的历史，它先于其它酒类而最早出现在人类的生活之中，因此，不少学者把啤酒称之为“酒类之父”。 啤酒起源于两河流域的古巴比伦王国（今伊拉克境内），是当时生活在那里的苏美尔人最先把啤酒奉献给人类的。藏于法国巴黎罗浮宫博物馆第四展厅石雕厅的一块石雕可资证明，上面刻有苏美尔人酿制啤酒的场面，距今已有9000年了（见图1）。以此说法，啤酒已有9000年的历史了。 图1 这是藏于巴黎罗浮宫的一块石雕，上面 刻有苏美尔人配制啤酒的场面，距今已有9000年了。 公元前3000年前后，随着两河流域和尼罗河流域的贸易往来，位于尼罗河下游的古埃及也学会了啤酒酿造技术。一座建于公元前2600年前后的金字塔内墓室石壁上，雕刻了一幅古埃及人酿造啤酒的图画，形象地描绘了其酿造的全过程。（见图2）  图2 公元前2300年左右，埃及人用面包酿制啤酒的工艺过程 1－大麦脱粒 2－捣碎 3－碾磨 4－和面 5－揉面包 6－用三块石头垒成的灶烤面包 7－舀出用水浸泡面包产生的麦芽浆 8－过滤麦芽浆（澄清） 9－将经自然发酵后的啤酒灌入陶罐 10－用尖盖封住陶罐 11－陶罐放入带孔的板上再发酵 大约是公元前48年以后，啤酒酿造技术从埃及传到了欧洲，并落地生根，得以兴旺发达。当时的日耳曼人和克尔特人（亦称高卢人）对欧洲啤酒的发展起了很大的促进作用。经过欧洲人不断的改进和发展，啤酒已成为一种清新爽口、妙不可言的饮料，并传播到世界的各个角落。但是，长期以来，由于人们相互保守秘密，啤酒生产发展缓慢，生产原料五花八门，直到公元8世纪前后，德国人把大麦和啤酒花固定为啤酒酿造原料之后，啤酒酿造技术才实现了重大突破。其后，随着人类科技的进步，如18世纪初勒沃米发明温度计；1830年发现的酶对大麦发芽的作用；1865年法国巴斯德灭菌方法的创立；1866年发电机的发明；1870年冷冻机的应用；1878年丹麦科学家汉森（Hansen）对啤酒酵母的纯粹培养和分类研究以及19世纪中叶加热方法和蒸汽机的改进等等，才使啤酒酿造步入工业化。 我国是世界上用粮食原料酿酒历史最悠久的国家。早在5000多年前，我们的祖先就已经能够酿造“醴酒”了（见图３），其所用的原料、发酵的方法、酿造的时间，与世界公认的苏美尔人啤酒非常相似，如出一辙。明人张岱《夜航船·卷十一·饮食篇》中“黄帝始作醴，夷狄作酒醪，杜康作秫酒，周公作酎、三重酒”的语句便是明证。只不过由于这种“醴酒” 糖分较高、酒精含量低、口味太淡、不利贮存、容易变酸变质，而被其它香醇可口的美酒代替了。由此可见，位于九曲黄河之滨的中国也是啤酒的一个重要发源地。 图3 我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像砖拓片） 直到19世纪，以工业化方法生产的现代啤酒酿造技术才又从西方传到了中国，并逐渐繁衍起来，一批啤酒厂应运而生，值得一提的有︰ 1.1900年，俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂 （哈尔滨啤酒厂前身）； 2.1903年，英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身）； 3.1904年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂——东北三省啤酒厂； 4.1912年，捷克人在上海开办了斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）； 5.1914年，中国人在北京建立了双合盛啤酒厂（五星啤酒厂）； 6.1920年，山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）； 7.1935年，广州建成五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。 解放前夕，不论是外国人开办的啤酒厂还是中国人自己经营的啤酒厂，总数不过十几家，产量不大，品种很少，当时全国啤酒总产量仅有7000千升。 新中国成立后，随着经济的逐步发展和人民生活水平的提高，啤酒工业取得了一定进展，1958年产量超过5万千升，1967年超过10万千升，1979年超过50万千升，但人均啤酒消费量仍很少，啤酒工业的整体水平仍处在不发达状态，供需矛盾十分突出。1985年国家为发展啤酒工业设立专项工程后，我国的啤酒工业才得以高速发展，到1989年，我国31个省市自治区（包括台湾）都有了本地的啤酒厂，1993年，我国啤酒总产量达到1225万千升，首次超过德国，居世界第二位，从而成为名符其实的啤酒大国，令世界啤酒界人士刮目相看。1988～1997年间，世界年人均啤酒消费量增加了近3升，而我国却增加了近10升。近几年来我国啤酒每年以增加100多万千升的速度迅速发展，在2002年我国已成为世界上啤酒产量最大的国家！ 二、世界及中国啤酒工业现状 1.当前世界啤酒工业的发展特点 （1）啤酒市场基本饱和，产量增长缓慢 目前世界啤酒总产量约1.38亿千升，每年增长2%左右。各地区变化很不一致，欧洲、北美洲这类发达地区，已处在停滞或负增长边