出口热加工禽肉产品冷却过程.PDFVIP

出口热加工禽肉产品冷却过程 生物危害分析及控制 信阳出入境检验检疫局 余天顺2012.10 汇报提纲 一、出口热加工禽肉HACCP体系基本情况 二、出口热加工禽肉潜在生物危害及特性 三、冷却过程生物危害分析 四、危害控制措施 一、出口热加工禽肉HACCP体系 基本情况 • 我国热加工禽肉产品主要出口日本、韩国。 出口热加工禽肉企业HACCP计划中的热加 工参数，大多是依据输日、韩的热加工卫 生条件要求设置的。 • 2010年，美国FSIS在对我国出口热加工禽 肉企业进行现场考察后发现：有些企业 HACCP危害分析存在缺陷，对热加工后的 冷却过程危害分析不全面，没有识别芽孢 菌可能增长的危害。冷却过程是出口热加 工禽肉产品的关键加工步骤，在热加工后 的冷却过程（Cooling Stabilization ） 一、出口热加工禽肉HACCP体系 基本情况 中，如果温度和时间控制不当，热加工未 能完全杀灭的芽孢菌就可能大量繁殖。 二、出口热加工禽肉产品潜在生物 危害及特性 • 生物的潜在危害主要包括细菌、毒素、寄 生虫及病毒等。对热加工禽肉来说，危害 发生可能性大的是细菌。原因是：⑴寄生 虫一般存在于猪肉及牛肉中，禽肉不常见； ⑵病毒通常只能在活体细胞进行复制，不 能在食物中生长，与细菌相比更不耐热， 加热后很容易被杀死。⑶重大禽类疫病的 控制是官方的职责，出口禽肉是来自于官 方检疫合格后的活禽。有危害的细菌主要 是致病菌，即不产生孢子的致病菌和产生 孢子或毒素的致病菌。 二、出口热加工禽肉产品潜在生物 危害及特性 • 沙门氏菌:兼性好氧，生长温度5.2℃— 46.2 ℃。该菌在禽肉常见，是导致人类食 源性疾病的主要致病菌之一。对热抵抗力 不强，在70℃26.9秒即可被杀死。 • 空肠弯曲杆菌:兼性好氧，生长最适温度 37℃—42 ℃。空肠弯曲菌（c.jejuni ）是导 致人类致病的主要菌属，无芽孢，无荚膜。 56℃5分钟可被杀死。 二、出口热加工禽肉产品潜在生物 危害及特性 • 致病性大肠杆菌:兼性好氧，生长温度 6.5℃—49.4 ℃。肠出血性大肠杆菌 （EHEC ）可引起严重的食源性疾病。E. coli O157:H7牛肉产品常见，禽肉不常见， 不耐热，60℃45秒即被杀死。 • 单增李斯特菌:兼性好氧，生长温度0.4℃ —45 ℃。低温能生长繁殖，自然界中广泛 存在，中心温度达到70℃持续2分钟以上， 即可杀死该菌。 二、出口热加工禽肉产品潜在生物 危害及特性 • 金黄色葡萄球菌:兼性好氧，生长温度 7℃— 50℃。金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗 力较无芽胞细菌强，加热到73.9℃时瞬间 可被杀死，产生肠毒素，肠毒素对热稳定。 • 肉毒梭菌:厌氧菌，生长温度10℃—48 ℃。 其芽胞耐热性强，干热180℃5 ～15min， 湿热100℃5h ，高压蒸汽121℃30min ， 才能杀死芽孢，该菌禽肉不常见，罐头产 品关注此菌。 二、出口热加工禽肉产品潜在生物 危害及特性 • 蜡样芽胞杆菌:兼性好氧。生长温度4 ℃— 55℃。芽胞能耐受100℃30分钟，干热灭 菌需120℃60分钟才能杀死，该菌一般存 在植物产品，禽肉不常见。 • 产气荚膜梭菌:厌氧菌，生长温度10℃— 52℃。芽胞能耐受100℃60分钟；自然环 境中普遍存在，该菌常见于肉及禽肉中。 该菌引起的食源性疾病比肉毒梭菌、蜡样 芽胞杆菌多，生长速度也比以上两种菌均 快。