中国饮食文化的艺术魅力教材课程.ppt

* 第三章 中国饮食文化的艺术魅力 湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列 中国人在饮食方面讲究“色香味俱佳”，“色”就是要好看，“香与味”是强调好闯好吃，合起来就是又要好看又要好吃，眼福口福都要享受。在“好看”的追求中，就有审美意识在起作用。审美意识是人在审美、创造美活动中的思想、情感、意志。它包含着审美感受、审美趣味、审美判断、审美态度、审美情感、审美能力、审美观念、审美理想等．其中以审美感受为基础和核心。审美意识就是我们通常所说的美感，即人对美的主观感受、体验与精神愉悦。美感是创造美的心理基础。 湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列 一、形象美 食物形象美包括有色彩和造型。在中国较特殊而丰富的是食雕、花馍、油香、点心等的造型及色彩。 湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列 1.色彩美 中国菜肴，是用食品天然色彩调色的，即利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。蔬菜的色彩很多，如红的有蕃茄、胡萝卜、红辣椒；黄的有冬笋、黄花菜、老姜；绿的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青葱、青椒、青笋(即莴笋)；白的有白菜、白萝卜；黑的有黑芝麻、黑木耳等等。色的配合非常重要，配色虽然不会直接影响菜的口味和香气，但会影响人的食欲。 湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列 2.造型美 菜肴“形”的优美，不仅使人精神愉快，赏心悦目，增加食欲，而且起着潜移默化的审美教育作用，使人产生美的联想，激励人们热爱生活。早在2500多年前，孔子就有“割不正不食”、“食不厌精、脍不厌细”之说。形美的菜肴，往往刀工精细，要求粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连，干净利落。根据烹饪的要求可以切成段、块、片、丝、丁、茸、丸等。现在随着人们生活水平的提高和烹饪技术的发展，对菜肴“形”的要求也不断提高。 湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列 3.点缀美 菜肴的点缀、拼摆对一席菜肴的食用价值起着不容低估的作用。点缀是把蔬菜(花叶生菜、萝卜、紫菜头等)雕刻成各种花卉和形态逼真、生动活泼的动物形象，镶围在菜肴周围，加以陪衬增添美感，如香酥鸡、黄酒煨鸡、果汁煽鸡菜，配以色泽艳鲜、形象逼真的月季花、菊花等上席，会使菜肴显得清新素雅，美观大方，从而令食者满心喜悦爱不释口；软炸类菜肴和其他炸的菜肴，如网油荷包鸡，所用的花叶生菜，清鲜碧绿和网油的金黄色相配，便显得黄的自然，绿的招人喜爱，更有清新素雅之感。 湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列 二、环境美 讲究优雅和谐、陶情怡性的宴饮环境，是中国人的饮食审美的重要指标。饮食环境包括三种：一是自然环境，二是人造环境，三是二者的结合。 湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列 1.自然环境 在幽美的山水间饮食。或于田园风光中饮宴，中国自古有之。魏末“陈留阮籍，谯国嵇康，河内山涛，河南向季，籍兄子咸，琅讶王戎，沛人刘伶，相与友善，常宴集于竹林之下，时人号为‘竹林七贤’。 目前注重在郊外和山水间聚饮欢宴的主要是我国的少数民族。比如两北地区的“花儿会”，藏族的林卡节、沐浴节，蒙古族的那达慕大会，布依族的查白歌节，羌族的祭山大典，黎族的三月三，苗族的斗牛节、龙船节，彝族的火把节，侗族的花炮节等等传统节日，几乎都要在露天或山野间歌舞饮宴。 湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列 3.两者结合 其实坐在农村的敞廊屋檐下．或坐在庭院的葡萄架下，甚或坐在竹楼和木楼的楼上，满目青山，把酒临风，其餐饮环境更是人工与自然的巧妙结合。中国人自古热爱田园风光，在如今又兴起“农家乐”旅游项目，究其根源，是对先人们小农生活的依恋和欣赏，是追求“宁静致远”、“安享太平”的心理反映。久处闹市之忙碌，偶得农舍之闲适，当然是一种调解和享受。 湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列 三、饮食器具美 饮食器具可分为食器饮器两类。饮具又可分为酒具与茶具两种。中国菜肴在餐具的选择使用上，是十分考究的。古语云，“美食不如美器”，人们从来就把使用和欣赏制作讲究、美观淡雅、朴素大方、配备合理的餐饮具，视为一种享受。金器、银器、铜器、玉器、玻璃、不锈钢餐饮具，均为贵。瓷器虽平常，但艺术品位高低悬殊，又因用途广、影响大、历史久而广受欢迎。精制的美器可以把菜肴衬托得更加美观生动，给人悦目爽心之感，使食欲大大增加。 湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列 四、食物的香、味、名、音等美 菜肴、点心是烹调师运用娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品，然而菜馔不是仅供人们欣赏的纯粹艺术品，更重要的是为了食用。因而，烹饪艺术首先必须具有实用(食用)价值，即可供人们进食。没有食用价值的烹调艺术品无疑算不得是烹饪艺术。 菜肴、点心是烹调师运用娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品，然而菜馔不是仅供人们欣赏的纯粹艺术品，更重要的是为了食用。因而，烹饪艺术首先必须具有实用(食用)价值，即可供人们进食。没有食用价值的烹调艺术品无疑算不