专题1 课题1 果酒果醋的制作知识讲稿.ppt

课题1 果酒和果醋的制作 专题1 传统发酵技术的应用 葡萄酒 果醋 如何制作的呢？ 有氧气环境中 （1）酵母菌的异化作用类型：兼性厌氧型 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 在无氧条件下 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 （2）酵母菌发酵最适温度 1.问：酵母菌生长和发酵的重要条件是什么？ 答：温度。因为温度对细胞呼吸酶的影响最明显。 2.问：酵母菌繁殖的最适合温度是多少？ 答：20℃左右 3.问：酵母菌发酵的温度一般控制在什么温度范围？ 答：18-25℃之间 1.果酒制作的原理 （3）酵母菌的来源 ——附着在葡萄皮上野生型的酵母菌。 1.问：葡萄酒为什么呈现深红色？ 答：随酒精度数提高，红葡萄皮色素进入了发酵液。 2.问：发酵液为什么不会变质？ 答：在缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 3.问：酵母菌主要存在于什么环境中？ 答：土壤 4.问：酵母菌如何度过冬天的寒冷环境？ 答：形成孢子，进入休眠状态。 2. 果醋制作的原理 （1）果酒如何变成果醋？ ①问：醋酸菌的异化作用类型是什么？有什么特点？ 答：需（好）氧型。只有氧气充足时，才能进行旺盛的代谢活动。即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 ②问：醋酸菌发酵产醋酸有两种情况，分别是什么？ 答：当氧气、糖原都充足时，糖 —醋酸菌→醋酸 ； 当缺少糖原时，乙醇+氧气-醋酸菌→乙醛+水 乙醛+氧气-醋酸菌→醋酸 酵母菌 醋酸菌 生物类型 异化作用类型 适宜温度 酵母菌与醋酸菌的比较 单细胞真菌 细菌 兼性厌氧型 需氧型 18—25℃ 30—35℃ （2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？ 答：30 - 35℃；7 - 8天时间；充足的氧气 （3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 答：醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 果酒和果醋的实验流程示意图 认真阅读教材3页“[资料]发酵装置的设计”，思考问题： 1.A同学设计的装置，在发酵中为什么要每个12小时将瓶盖拧松一次，而不拧开？ 答：放出CO2，防止进入氧气和杂菌污染。 2.A同学在制酒后制醋时，为什么又拧开瓶盖，并盖纱布？ 答：醋酸菌是严格需氧菌，需提供氧气，并防止尘土进入。 3.B同学的装置上的排气孔为什么要用一条长而弯曲的胶管？ 答：防止空气中微生物污染。 实验的具体操作过程： 认真阅读教材4页“操作提示”，思考下列问题： 1.你认为应该先冲洗葡萄，还是先除去枝梗？为什么？ 答：应先冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损增加杂菌的污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 答：需从发酵的过程全面考虑，如榨汁机、发酵装置要清洗干净，每次排气只拧松而不拧开盖子。 3.制葡萄醋时，为什么适时通过充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧细菌，在将酒精变为醋酸时需氧气参与。 4.葡萄汁装入发酵瓶时，为什么要留有1/3的空间？ 答：暂时储存产生的CO2，起到缓冲作用。 认真阅读教材4页“结果分析与评价”，思考相应的问题： 1.答：沸腾，由于发酵作用，CO2排出越来越旺盛所致，需要使CO2从排气口排出；10天后现象最明显；温度升高，因为发酵产热，需要严格控制在18~25 ℃；变为深红色，发酵中，随酒精度的提高，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2. 答：设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加，比较发酵结果。品尝、嗅味或pH试纸。 3.答：葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。保证整个过程严格防止杂菌污染，对醋酸还要过滤灭菌。