6食品添加剂对食品的污染培训资料.ppt

* 山梨酸及其钾盐 山梨酸 肉、鱼、蛋、禽类制品 0.075 以山梨酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁不得超过2g/kg,山梨酸及山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量 果、蔬类保鲜、碳酸饮料 0.2 胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 0.5 山梨酸钾 葡萄酒、果酒 0.6 酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料 1.0 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 2.0 * 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸 经毒理验证，较多剂量的摄入，会影响人体的正常机能，削减人的免疫力，这就为人体细胞的变异提供了前提。 * 硝酸盐族防腐剂 广泛存在于自然环境中 特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定的量。 常用于肉类食品的抗氧化和防腐剂 分为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝) * 优点（用途）： 发色剂：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，确保肉类食品的新鲜度。 防腐剂：硝酸盐是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。 * 防腐机理： 罐头和发酵食品由于其厌氧环境容易造成肉毒梭菌的生长导致致命的中毒事件发生，由于亚硝酸钠所特有的抑制肉毒梭菌的生长作用，目前尚没有能够完全替代的食品添加剂 * 安全性 亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。 大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。 * 正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平(1－2％)。 当少量的亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋白通过以上还原机制自行缓解，不表现缺氧等中毒症状。 如果进入的亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。 * 当体内高铁血红蛋白达到20－40％就出现缺氧症状， 达到70％以上可导致死亡。 按此计算，人体摄入0．3－0．5g亚硝酸盐可引起中毒，3克可致死。 * 大剂量的亚硝酸盐可使血管扩张血压降低。 亚硝酸盐可以直接作用于血管(特别是小血管)平滑肌，有松弛血管平滑肌的作用，造成血管扩张、血压下降，导致外周血液循环障碍。 这种作用又可加重高铁血红蛋白血症所造成的组织缺氧。 * 引起中毒事件的起因 1、误食 2、给婴儿喂食菠菜汁、芹菜汁等(特别是过夜放置等时间较长者) 3、饮用苦井水 4、食品中过量添加 * 2000年2月2日, 江苏滨海县一农民误将捡拾的亚硝酸盐当作食盐使用，致使全家5人全部中毒，其中2人死亡。 2月11日，江苏中山市南头镇一家猪肉加工作坊在做饭时，误将亚硝酸盐当作食盐使用，致使5人中毒，其中1人死亡。 * 2月21日，河南通许县因食用亚硝酸盐造成10人中毒，1人死亡。 2月28日，北京华通大厦宫天利食府将亚硝酸盐当成食盐使用，引起124人中毒。 * 中毒症状 口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状， 由于中枢神经对缺氧最敏感，并有头晕、头痛、心率加速、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛等症状 严重者可以引起呼吸困难、循环衰竭和中枢神经损害，出现心率不齐、昏迷。 常死于呼吸衰竭。 * 硝酸盐含量比较高的主要是蔬菜 含量水平在1000mg／kg以上的蔬菜有： 莴苣(包括生菜)：最高在5800 mg／kg 菠菜：最高可在7000 mg／kg 芹菜 甜菜： 6500 mg／kg 茴香 韭菜 萝卜 芫荽 * 科学界至今还未找到更好的能够替代硝酸盐的抗氧化及抗肉毒杆菌作用的代用品。 有些学者试图用维生素C来降低亚硝胺的危险，虽然致癌作用降低了，但硝酸盐的抗氧化等作用也消失了。 * 丙酸及钙盐 常用的是钙盐或钠盐，可溶于水，有时有丙酸的臭味；其抑菌能力主要是对霉菌，对其它微生物有很小的抑制作用，故常用于面包、糕点的防腐，适用pH在5.5以下 。 * 丙酸及其盐类 酸钙　 生面湿制品? 0.25 以丙酸计生面湿制品：指切面、馄饨皮 面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品 2.5 丙酸钠 糕点 2.5 以丙酸计应用时使用3％-5％的水溶液，加工前必须洗净 杨梅罐头加工工艺 50.0 * 乳酸链球菌素 从乳酸链球菌培养物中分离出来的一种多肽分子，含29～34个氨基酸，分子量7000～10000，其作用范围相当窄小，对酵母和霉菌无作用，只是对革兰氏阴性菌、芽孢菌等起抑制作用，它的安全性高。 * 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素 罐头、植物蛋白饮料 0.2 乳制品、肉制品 0.5 * 怎样才能减少防腐剂