乳品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工-课件-06[精品].pptVIP

开菲尔是最古老的发酵乳制品之一，它起源于高加索地区，原料为山羊乳、绵羊乳或牛乳。俄罗斯消费量最大，每人每年大约消费量为5L，其它许多国家也生产开菲尔。 开菲尔是粘稠、均匀、表面光泽的发酵产品，口味新鲜酸甜，略带一些酵母味。 开菲尔 * 酸奶制品营养丰富 由于在发酵过程中，乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，故而酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，从而使酸乳中的蛋白质更易被机体所利用，另外发酵产生的乳酸使乳蛋白质形成微细的凝块，而易被人体消化吸收，所以酸乳蛋白质具有更高的生理价值。 发酵乳营养价值和保健作用 * 含有更多易于吸收的矿质元素 发酵后，乳酸还可以与乳中Ca、P、Fe等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了Ca、P、Fe的吸收利用率。 含有大量维生素 酸乳中含有大量的B族维生素（维生素B1、B2、B6）和少量脂溶性维生素。 * 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长 酸乳中的某些乳酸菌株可以活着到达大肠，并在肠道中定殖下来，从而在肠道中营造了一种酸性环境，有利于肠道内有益菌的繁殖，而对一些致病菌和腐败菌的生长有显著的抑制作用，从而起到协调人体肠道中微生物菌群平衡的作用。 * 缓解“乳糖不耐受症” 酸乳中一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，葡萄糖再被转化为乳酸，因此酸乳中的乳糖比鲜牛乳中要少，可以减缓乳糖不耐受症。 * 降低胆固醇水平 研究表明，长期进食酸乳可以降低人体胆固醇水平，据研究表明，一周可降低15－20％的胆固醇。 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力 在生长繁殖过程中，乳酸链球菌能产生乳酸链球菌素，这些抗菌素能抑制和消灭多种病原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力。 * 酸乳与白内障 研究表明，酸乳可以预防白内障的形成。与牛乳相比，人体对酸乳中半乳糖的吸收虽然慢，但酸乳中游离的半乳糖能激活空肠或肝中的半乳糖激酶。半乳糖激酶的活化是减少白内障形成的一个重要因素。 * 常饮酸乳还有美容、明目、固齿和健发等作用 酸乳中含有丰富的钙，有益于牙齿、骨骼；酸乳中还有一定的维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛；酸乳中丰富的氨基酸有益于头发；由于酸乳能改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因此能防止细胞老化，使皮肤白皙而健美。 * 酸乳制品的发展趋势 酸乳制品的种类越来越多，新型酸奶不断涌现，如长货架期酸奶、冷冻酸奶和浓缩酸奶等，大大丰富和扩展了传统意义上的酸奶的概念内涵。 酸奶的品种已由原味淡酸奶向调味酸奶（添加各类香精）、果粒酸奶（添加各类水果果料）和功能性酸奶（添加维生素和矿物元素、特殊有益菌）转化。 * 近年来，益生菌酸奶成为新的发展趋势。 益生菌是一种活的微生物，主要是作为肠道内固有菌群的补充，以帮助机体消化和防止有害微生物的过度生长，起到促进机体健康的作用。 * 发酵剂常用菌种 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，下图为其显微结构 发酵剂中微生物群的 共生现象 * 联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸 乳 * 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。 搅拌型酸乳(stirred yoghurt) 成品先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状态。 饮用型酸乳（drinking yoghurt） 类似搅拌型，但包装前凝块被分散成液体。 酸乳的种类 * 按成品口味分类 天然纯酸乳（Natural yoghurt） 加糖酸乳（sweeten yoghurt） 调味酸乳（Flavored yoghurt） 果料酸乳（Yoghurt with fruit） 复合型或营养健康型酸乳 * * 按发酵后的加工工艺分类 浓缩酸乳(concentrated or condensed yoghurt) 这是一种将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。 冷冻酸乳(Frozen yoghurt) 这是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后象冰淇淋一样进行凝冻处理而得到的产品。 充气酸乳(Carbonated yoghurt) 在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2的酸乳碳酸饮料形式存在。