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食品化学课程考试复习
复习提纲 1、自由水与结合水的特点？ 2、油脂的POV值概念及特性？ 3、蛋白质α螺旋结构？ 4、味感产生的原因？ 5、与果蔬质构直接有关的酶是哪些？ 6、焦糖化反应概念及其本质？ 7、鱼的腐臭味物质的产生？ 8、在脂肪酸的同质多晶中的晶型种类及其特点？ 9、必需元素、微量元素的概念及其种类？ 10、维生素的种类及其缺失带来的疾病种类？ 11、我国《食品添加剂使用卫生标准》规定的常用食用色素靛蓝的最大允许使用量？ 12、麦拉德反应对食品品质的不利影响？ 13、蛋白质的各种功能性质？ 14、蛋白质的水合能力与其构成的氨基酸残基的性质的关系？ 15、抗氧化剂的增效作用？ 16、VD的获得途径的方式？ 17、果胶酶用于果汁加工中的作用？ 18、酶的竞争性抑制、不可逆抑制等的特性？ 19、咸味与金属离子之间的关系及苦味基准物质是什么？ 20水与溶质的相互作用？ 21、我国《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的合成着色剂的种类有哪些？ 22、类胡萝卜素按其溶解性分属于什么色素？按结构分属于什么色素？ 23、食品化学中“七大营养素”？ 24、疏水作用及疏水水合作用？ 25、果胶物质的分类？ 26、测定脂肪氧化的方法？ 27、Bigelow的蛋白质溶解度理论内容？ 28、油脂氢化后的特性及其对运输和贮藏的影响？ 29、风味化学中的基本味道包括那四种？ 30、食品中的常量元素、微量元素和必要元素？ 31、必需脂肪酸的种类及其概念？ 32、油脂的塑性概念及其对食品加工的影响？ 33、风味的概念、分类及其产生的原因？ 34、限制性氨基酸的概念及其种类？ 35、疏水水合作用的概念及其在食品加工中的应用？ 36、抗氧化剂的概念及种类？ 37、营养素的概念及其种类？ 38、麦拉德反应的概念及其在食品加工中的影响？ 39、过氧化值的概念及其对食品品质的影响？ 40、水分活度的概念及其在食品加工中的应用？ 41、油脂的自动氧化反应的反应历程？ 42、果胶的胶凝机理？ 43、三种叶绿素护绿的方法，并简要说明？44、影响蛋白质变性的主要因素？ 45. 什么是滞后现象？常见食品的滞后环形状？ 47、试述影响油脂自动氧化速度的因素有哪些，并简要说明是如何影响的？ 48、试述肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响，并应用食品化学原理谈谈肉及肉制品的护色问题？
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