烹饪原料_2蔬菜类原料3.ppt

(一)食用藻类（Edible algae） 1、藻类植物的特点： （1）藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。 （2）植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。 （3）无根、茎、叶的分化，构造简单。 2.藻类的营养成分： （1）主要为糖类，大多为具特殊粘性的多糖类，一般难以消化，但具一定的医疗作用。 （2）含有蛋白质，但营养价值不高。 （3）含有丰富的胡萝卜素、一定量的B族维生素以及多种无机盐类，而海产藻类含有丰富的碘，是人体摄取碘的重要来源。 食用藻类的常用品种如海带、紫菜、石花菜、葛仙米、石莼、昆布 等等。 指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。 已知的约有2000多种，广泛被食用的约30余种。 食用菌类均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的是子实体。 子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。 颜色繁多，质地多样如胶质、革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。 食用菌类的营养成分和风味特点： ●蛋白质占干重的20～40%，且有一半处于非蛋白状态。 ●绝大多数具有特殊的鲜香风味。 ●某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。 ●各种维生素、矿物质的含量较丰富。 食用菌类的分类： ●按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式。 ●按商品来源，分野生和栽培两类。 ●按加工方法，分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类。 食用菌类在烹饪中的运用特点： ●可做菜肴、汤品的主料或配料； ●可做面点的馅心或面臊的用料； ●可作为提鲜增香的用料； ●可作为配色配型的用料； ●可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。 食用菌类常用的品种有木耳、银耳、香菇、侧耳、蘑菇、金针菇、草菇、竹荪、猴头菌、口蘑、羊肚菌、鸡土从 、牛肝菌、榛蘑、鸡油菌、松茸、冬虫夏草 等等。 条斑紫菜 坛紫菜 石花菜 人工培养的葛仙米 孔 石 莼 条浒苔 昆布 江蓠 裙带菜 （二） 食用菌类 食用时需注意：不要误食毒菇，以免中毒。可通过外观鉴别来加以判断。 * * 甜脆豌豆 荷兰豆 大 小 豌 豆 蚕 豆 茄子 茄子 番 茄 彩色番茄 辣 椒 彩色甜椒 黄瓜 迷你黄瓜 焖酿黄瓜 西葫芦 笋瓜 普通丝瓜 棱角丝瓜 苦 瓜 瓠 瓜 佛手瓜 冬瓜 嫩 南 瓜 各种南瓜 蛇瓜 节 瓜 三、孢子植物蔬菜品种 海 带 *