烹饪化学（第三版劳动版）课件：第八章 食品味道.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第八章 食品味道 第一节 味道基础知识 第二节 基本味道及其呈味物质 第三节 其他味道 第八章 第八章 新课引入 四川人无辣不欢，上海菜各种甜，请问你的家乡最不能缺少哪一种味道？ 第一节 味道基础知识 一、味觉的形成 第八章 味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾（taste bud）而产生的 第一节 味道基础知识 二、味觉的影响因素 第八章 1. 温度：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 呈味物质的结构： 糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。 呈味物质 味觉 阈值 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗糖 甜 0.1 0.4 温度对味觉的影响 第一节 味道基础知识 二、味觉的影响因素 第八章 2. 浓度 适当浓度：愉快感；否则：不愉快 3.水溶性 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长 溶解介质影响呈味物质溶解度及扩散速度，从而影响味感 4. 年龄、性别与生理状况 5.味觉的适应现象 第一节 味道基础知识 三、味道的分类 第八章 第一节 味道基础知识 四、味道的数值表示 第八章 衡量香气成分的香气强度，可以通过阈值和香气值这两个定量的数据进行 名称 物质 阈值即最低呈味浓度（%） 咸味 食盐 0.05 甜味 砂糖 0.5 酸味 醋酸 0.0012 苦味 奎宁 0.00005 鲜味 谷氨酸钠 0.03 第一节 味道基础知识 五、味道的相互作用 第八章 把两种或两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象称为味的对比 两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱，这种现象称为味的相消作用 把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可出现使味觉猛增的现象，这称为味的相乘作用 由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的转化作用 第二节 基本味道及其呈味机理 一、酸味及酸味物质 1. 酸味的机理 第八章 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂 在同样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感更强 多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸一般具有不愉快的苦涩味，极不适口，所以，通常无机酸不被用作酸味剂 第二节 基本味道及其呈味机理 一、酸味及酸味物质 2. 酸味的强度 第八章 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系 酸味物质的阴离子结构对酸味强度有影响 在同一pH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，盐酸最弱，其酸感强度顺序为：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸 第二节 基本味道及其呈味机理 一、酸味及酸味物质 3. 食醋 第八章 （1）去腥增香 （2）防止酶促褐变 （3）调和滋味 （4）杀菌防腐 第二节 基本味道及其呈味机理 一、酸味及酸味物质 4. 乳酸 5. 抗坏血酸 第八章 第二节 基本味道及其呈味机理 二、甜味及甜味物质 1. 甜味的概述 第八章 甜味的强度可用甜度来表示，这是甜味剂的重要指标 人们喜爱的甜味的浓度一般在10％~25％这个范围内，甜度太高或太低都不能使人满意 甜味剂 比甜度 甜味剂 比甜度 甜味剂 比甜度 ?-D-葡萄糖 40～79 蔗糖 100 木糖醇 90～140 ?-D-呋喃果糖 100～175 ?-D-麦芽糖 46～52 山梨醇 50～70 ?-D-半乳糖 27 ?-D-乳糖 48 甘露醇 68 ?-D-甘露糖 59 棉籽糖 23 麦芽糖醇 75～95 ?-D-木糖 40～70 转化糖浆 80～130 半乳糖醇 58 某些甜味剂的比甜度（以蔗糖的甜度定为100作为标准） 第二节 基本味道及其呈味机理 二、甜味及甜味物质 1. 甜味的概述 第八章 第二节 基本味道及其呈味机理 二、甜味及甜味物质 2. 常见的甜味物质 第八章 天然甜味的分类 举例说明 糖类甜味剂和糖醇 蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、木糖醇及山