(二)解决我国食品安全问题的基本原则.ppt

食品卫生“五四”制 一、“四不”：采购员不进腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；炊事员不加工变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。 二、“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离：食品与天然冰隔离。 三、“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣；勤换工作服。 四、“四过关”：一洗；二刷：三冲；四消毒。 五、“四定”：定人；定物；定时间；定质量。 (三)实施卫生检查，组织卫生评比 适时开展卫生检查评比活动，一般每月一次，将检查内容形成分值表，并对检查结果进行综合评定，对评比优胜的部门或个人予以奖励，对评比不合格的部门或个人予以批评并责令改进，甚至经济处罚。 (四)卫生知识培训 餐饮行业的卫生工作必须常抓不懈，其重点在于提高全员的卫生意识。企业应制定相应的培训计划，定期对员工进行卫生知识的培训；对于新加入的职员，应首先经过卫生知识的培训，经考试合格后方能上岗。 三、餐饮行业卫生要求 (一)食具的卫生 消毒方法：常用的有两种，即物理消毒法和化学消毒法（不耐热的餐具一般用化学消毒法)。这两种消毒方法在食品企业、餐饮行业及家庭日常生活中都不可缺少。 (1)物理消毒法 物理消毒法常采用加热和辐射两种，特别是加热灭菌消毒法使用更为广泛。 ①加热灭菌和加热消毒法。加热分干热法和湿热法，可以根据具体情况选择应用。 ②辐射灭菌法。电磁波中某些波长的射线，如X射线、紫外线、放射线同位素射线、微波等均具有灭菌作用。 (2)化学消毒法 利用化学消毒剂对餐饮具进行消毒灭菌，由于消毒剂种类繁多，方法多异，各有其优缺点，故在使用上要掌握其特点、配制和使用方法。 (二)个人卫生 1．首先做到“四勤” “四勤”即勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。在勤洗手这一点上应特别强调，工作前、开饭前、大小便后、接触污物后一定要洗手。 2．严禁在操作时吸烟、严禁随地吐痰 注意这一问题不仅是为了保证食品的卫生质量，而且对提高每个工作人员的素质和气质也是很重要的。 3．实行“双盘制” 　烹饪工作者应注意配菜和烹调(即生料和熟料)实行双盘制。配菜用的盘、碗在原料下锅后应撤掉，换用消毒后的盛器来盛放烹调成熟的菜肴，以免生熟不分导致交叉污染。 4．品尝口味应讲究卫生 在烹饪操作时，品尝口味应用小碗或汤匙，且尝后余汁不允许倒人锅中。 5．冷餐切配时应戴口罩 为避免操作者在操作过程中因说话、咳嗽、打喷嚏对菜肴、面点或水果造成污染，操作人员应戴口罩。 6．生熟分开避免交叉污染 操作中不但要注意生产原料与熟食品分开，而且切记生熟料和熟食的刀、墩、案、抹布等更应严格分开，各用一套，并且还应做到操作场界分明，即设立专门的冷餐间，非本间人员禁止入内。这样才能保证那些切配、摆盘等工艺操作后不再加热的冷餐食物不被污染，这对预防细菌性食物中毒和肠道传染病等具有重要意义，尤其在夏季更应注意这一点。 7．抹布应经常搓洗，不能一布多用 食品加工及烹饪操作中都离不开抹布，但一定要注意抹布的卫生，要经常洗涤干净，而且要专用，不能混用，以免交叉污染。 8．妥善处理剩余原料和所用工具 每日操作结束时应该将剩余的原料妥善处理好，对使用的刀、案板、菜墩、汤锅等工具应清刷干净并放于适当位置备用。 9．要保证操作者身体健康 从事食品工作的工作人员，应当保证不是传染病患者或带菌者，并应定期检查身体，主动接受预防注射。 (三)环境卫生 1．场地设置卫生 2．厨房的卫生要求 3．餐厅卫生要求 4．储藏室的卫生要求 5．冷藏设备的卫生要求 1．场地设置卫生 (1)地址选择的卫生要求 ①应远离垃圾场、废渣场、公共厕所、饲养场、屠宰场以及生产有毒物质的厂、矿等有害场所，这对预防食物中毒和传染病有重要意义。 ②通风光照良好，空气新鲜。 ③要有清洁的水源，充足的水量，并设有合乎卫生要求的洗手设备，且下水道要畅通，不能积废水。 1．场地设置卫生 (2)建筑设计的卫生要求 ①布局要合理。 ②位置和朝向合理。 ③注意通风换气。 ④采光照明条件要好。 2．厨房的卫生要求 (1)厨房的布局要合理，使原料到成品的流水作业线不发生交叉污染。在结构上保证各线在操作时有条不紊、互不干扰，达到提高工作效率的目的。 (2)厨房的卫生设施应健全。应设置足够数量的洗手池；灶上应有通风除尘设施；冷藏设备最好有两套，使生、熟分开放置；墙面光滑，地面平整且稍有坡度以便于清洗；下水道口设置合理，避免积污水而影响厨房卫生。 3．餐厅卫生要求 (1)日