第十章大豆制品的加工.pptVIP

传统豆制品的生产过程就是制造不同性质的蛋白质胶体的过程 生豆浆 熟豆浆 豆腐脑 豆制品 第二节 传统豆制品的生产 一 传统豆制品生产的原理 二 传统豆制品的辅料 （一）凝固剂 1 石膏（南豆腐） 生石膏CaSO4·2H2O 半熟石膏CaSO4·H2O 熟石膏CaSO4·1/2H2O 过熟石膏 CaSO4 2 卤水（北豆腐）：氯化镁 3σ－葡萄糖酸内酯 4复合凝固剂 （二）消泡剂 油脚、油脚膏、硅有机树脂、脂肪酸甘油酯 三 豆腐的加工 （一）清理 （二）浸泡 （三）制浆 1 磨浆 2 滤浆 3 煮浆 （四）凝固 1 点脑 2 蹲脑 （五）成形 上脑 压制 出包 冷却 豆腐成型机 四 内酯豆腐的加工 （一）制浆 10-11波美度 （二）脱气 （三）冷却、混合与灌装 （四）凝固成形 85-90℃，15-20min 五 腐竹的加工 （一）制浆： 6.5-7.5波美度 （二）揭竹：82 ℃，10min （三）烘干 * * 第十章 大豆制品的加工 黄大豆、黑大豆、绿大豆、褐大豆、 双色大豆 第一节 大豆的结构与成分 大豆的分类 种皮、胚、子叶 二 大豆的籽粒结构 三 大豆的主要化学成分 （一）碳水化合物 25-30% 1 可溶性碳水化合物 蔗糖、水苏糖、棉籽糖 2 不溶性碳水化合物 纤维素 （二）蛋白质 含量高:35-40% 营养价值高：氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸 （三）脂肪 15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上，含有磷脂。 （四）无机盐 钙、磷、铁、锌 （五）维生素 主要VB1、VB2 （六）大豆中的酶及抗营养因子 1 脂肪氧化酶 脂肪氧化酶 醛、醇、酮、呋喃 亚油酸或亚麻酸 氢过氧化物 α-酮酸 环氧化物、羟基脂肪酸 豆腥味产生的主要原因 2 脲素酶 分解酰胺和尿素产生CO2和NH3 3 淀粉分解酶和蛋白分解酶 4 胰蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶，干扰蛋白质的吸收 引起胰腺肿大 5 植物红细胞凝集素 使红血球细胞凝集 6 植酸 螯合金属元素 （七）大豆的功能因子 1 大豆低聚糖：水苏糖、棉籽糖、蔗糖 2 大豆皂苷（溶血因子） 增强免疫调节功能 调节心脑血管系统 抗氧化、抗自由基的作用 抗肿瘤作用 3 大豆异黄酮 植物雌激素 4 大豆多肽 消除疲劳 增强肌肉 抑制人体血浆胆固醇的上升 降血压作用 5 大豆磷脂 血管的“清道夫” 6 大豆纤维 传统豆制品 新兴豆制品 *