渝菜标准体系 渝菜正宗做法.pdfVIP

一、回锅肉 一、回锅肉 一一、、回回锅锅肉肉 以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的 一道渝菜。 主料：猪二刀腿肉300克。 辅料：蒜苗梗75克、猪化油25克、色拉油25克、青椒30克、红椒 30克。 调料：郫县豆瓣25克、甜酱面15克、白砂糖5克、料酒20克、大蒜 15克、老姜25克、葱10克、味精2克。 初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、 葱、料酒10克，烧沸煮至断生后取出。 刀工处理：肉晾冷后，切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片； 蒜苗梗切成长3厘米的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10克切 成长、宽各1.5厘米，厚0.2厘米的片，老姜10克拍松，青椒、红椒切 成菱形片。 加热处理：炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150℃时放 入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用 小火炒至色红出香，下入料酒10克，然后下甜酱、白糖、味精炒匀， 最后下蒜苗、青、红椒炒至断生，起锅装盘即成。 感官要求：色泽红亮。 气味及口味：姜、蒜、豆瓣香气浓郁，家常味。 形态：肉片呈灯盏窝状，卷曲。 质感：软糯，肥而不腻。 二、毛血旺 二、毛血旺 二二、、毛毛血血旺旺 以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。 主料：生鸭血500克。 辅料：生鳝鱼片100克、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉 片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50 克、豆芽50克、毛肚50克。 调料：老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆 豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、 胡椒粉2克、红油25克。 炒前预制：净锅置火口上掺水1000克烧沸，放入鸭血煮至断生捞 于冷清水中浸泡。 加热处理：净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干 辣椒节10克，煵至棕红色捞起，然后下花椒5克，煵香捞起铡细；锅 中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜，煵至色红出香时勾入红油，加入料酒， 下花椒，掺鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉 片、血旺等，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱；锅中另掺入色拉油 100克烧至200℃时，下入辣椒节10克、花椒5克炝出香味后起锅淋在 菜肴上即成。 感官要求：汤色红润。 气味及口味：糊辣花椒香味，麻辣咸鲜。 质感：细嫩。 三、辣子鸡 三、辣子鸡 三三、、辣辣子子鸡鸡 这是一道以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。 主料：白条仔公鸡400克。 辅料：干辣椒400克、熟白芝麻15克。 调料：菜油1000克（实耗100克）、猪化油50克、干花椒50克、红 油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、 大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。 刀工处理：将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成 2厘米长的节；姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片； 姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。 炒前预制：鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去 姜块、葱段。 加热处理：净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃，将鸡丁放入油锅 浸炸至酥捞起沥油；净锅置中火口上，另掺入猪化油烧至150℃时下 姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒， 下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。 感官要求：色泽红亮。 气味及口味：麻辣，姜、葱、蒜香味。 形态：鸡肉呈颗粒状。 质感：酥脆。 四、清炖牛尾汤 四、清炖牛尾汤 四四、、清清炖炖牛牛尾尾汤汤 清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。 主料：去皮黄牛尾（中节）3根约1500克。 辅料：黄牛肋肉250克、老土鸡块150克、枸杞2克、清水3000克。 调料：料酒150克、老姜125克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2 克、豆瓣调料100克。 初加工：先将中节黄牛尾削去残余的皮毛，清洗干净，在每一骨 节缝处进刀约三分之二深（不切断），用清水浸漂约30分钟，冲洗干 净待用；整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净；老姜拍松。 炖制原汤：在不锈钢炖锅掺3000克清水，置旺火上，放入黄牛尾、 整块牛肋肉、土鸡