餐饮物流企业远航的帆.docVIP

餐饮物流企业远航的帆 ? ? 餐饮行业的精英都有一个愿看，希看把自己的企业做强、做大、做久，这要餐饮企业走连锁化的发展道路。连锁化发展的根本是要保证各区域分店的出品与服务标准的一致。出品一致的基础除有标准的工艺标准外还要有一致的原材料，如何保证同一品质原料供给诸多分店在了关健。 一、餐饮行业进行物流配送的背景 ? ? 一些大型的连锁企业，多年前就开始选择物流配送这一管理模式，并在进行有效地应用后取得了可观的收益。他们之所以选择这一方式，是由于他们较早时期碰到了我们今天也面临的题目： ? ? *同质化竞争 ? ? 餐饮行业作为传统行业，各企业多年来的发展轨迹大同小异，就拿我们杭菜来讲： ? ? 一厨房：菜肴品种相同、出品要求相同、各部分信息传递方式相同 ? ? 一服务：楼面服务标准相同、服务要求相同 ? ? 一营销：营销手段与方式相同 ? ? 如何在这类同质化竞争中脱颖而出？独树一帜？ ? ? *本钱的压力 ? ? 一原料本钱： ? ? 餐饮行业与其它行业最大的差异在于我们原材料的特殊性，出于对出品的保证，我们很难做到大部份原料的本地化供给。举个例子来讲：你在北京与台北各买一个装有莲雾、香水菠萝的水果篮送人，其外包装的本钱可能两地大同小异，而内装的水果相信北京就是台北的好几倍了。一样，同等质量的杭尖椒在杭州和深圳价格孰高孰低大家亦很清楚。 ? ? 一运输本钱： ? ? 为了保证出品质量，管理相对完善的企业会选择到原产地买当地买不到的原料，可由此产生的运输本钱就相当不菲，大家想想，假如由宁波空运50千克鲜活的江白虾到北京，为了保证其到目的地的鲜活程度投进的运输本钱该是多少? ? ? 一人工本钱： ? ? 一样，为保证供给我们该投进一支多大的采购、运输队伍? 如何在利润空间愈来愈小的趋势下有效下降本钱? *连锁发展瓶颈的制约 餐饮行业的精英都有一个愿看，希看把自己的企业做强、做大、做久，都希看象麦当劳那样吸引全球人眼光，这要求我们能有一个稳健的拓展，走连锁化的发展道路。连锁化发展的根本是要保证各区域分店的出品与服务标准的一致!服务我们可以用同一的教材、同一的培训方式解决；出品一致的基础除有标准的工艺标准外还要有一致的原材料，古人云“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”，也就是说没有品质保证的原料，你就是“宇宙级大师”也做不出好的菜肴。再进一层，即便你找到所需的高级原料，又该如何保证这类原料除能供一家店外，还可供多少家店? 我们该如何走动身展的瓶颈? 上述题目，人们通过物流配送行之有效地予以了解决，沃尔玛在1998年仅在美国就具有了40个配送中心，库存品项超过8万个。2002年又将其全球最大的采购中心由香港迁致中国深圳，以后在中国相继建立了5个采购中心。沃而玛的这类物流管理模式导致其均匀补货周期缩为2天，而竞争对手却最少要5天；运输本钱仅占总本钱3％，而竞争对手却高达5％，这就物流配送带来的收益。 这些企业的可观获益大家有目共睹，餐饮行业也在跃跃欲试，麦当劳、肯德基的成功大家已早有耳闻，中餐简餐如面点王、真工夫也试行多年，但我们较刺耳到大型中餐连锁酒楼成功的例子，行业的特殊性致使在我们运作中会碰到以下困难。 二、中餐行业进行物流配送的困难 a)信息的把握 大家天天都能看到、听到各种各样的广告，可其中除调料之外有多少是我们烹饪所须的原材料呢?金华火腿、慈溪乌梅、清远鸡、长江鲥鱼做过广告吗？所使用的尽大多数优良原料均是多年来口传身授、道听途说、口尝心比得来的，哪里出甚么好原料?甚么季节时最好?要在各地获得这些信息该有多大的困难啊!我们常说，其它行业是原料供给商找上门，而我们是往找原料供给商的门。 ‘ b)产地的管理 一品质保证：即便我们已找到优良的原料，可如何保证品质?每季、每批都能同一标准吗? 一数目保证：质量跟上了，供给数目能保证吗?供一家可以，供10家行吗?供20家呢? 一价格保证：影响餐饮原料的因素多种多样，比如大小年、异常天气，乃至国家的农业政策都会对价格造成直接的波动 c)半成品的管理 原材料加工是配送中心的一项重要功能，杭菜中有很多预制作的进程是可以通过中心厨房完成，比如浆虾仁、浆牛柳、发大乌参、调味包等等，可实际操纵中我们就会碰到： 一工艺标准的一致：浆制方法可能有很多种，张三和李四就会各用一种方法，孰好孰劣很难有个评判标准。 一验收标准的一致：正是由于较难有标准，预制的原料送到店里，在接收时就会有偏颇，乃至出于不愉快。 d)运输的管理 —两地的运输方