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题 目啤酒高浓度发酵工艺学 院 生命科学学院学生姓名 张家越专 业 生命学院班 级 14生工专升本学 号 1431350013学生姓名 张家越指导教师 宋贤聚 讲师完成日期 2015年12月20啤酒高浓度发酵工艺姓名：张家越摘要：比较全面地论述了高浓度啤酒酿造新技术的应用及可行性和风险性,并就其中的技术难点给予剖析和提供解决办法。关键字：啤酒,发酵,麦芽汁,麦芽浆 Review of high concentration fermentation process of beerAbstract: This paper comprehensively discusses the application of new technology of high concentration beer brewing and its feasibility and risk, and gives the analysis and solutions to the technical difficulties.Key words: beer, fermentation, malt juice, malt syrup引言：70年代美国加拿大等国啤酒厂推出了“高浓度发酵,后稀释工艺”,即制备高浓度麦汁进 行发酵,啤酒成熟后,在过滤前用经处理的饱充CO2的脱氧无菌水稀释成正常浓度的成品啤酒。在随后的二十多年里,在世界范围内高浓度啤酒发酵已逐渐被引进啤酒厂。今天,在北美,更多的啤酒厂是采用高浓度发酵方法而非传统发酵方法。高浓酿造一般是指15°P以上的 麦汁,经发酵后再稀释成(10～12)°P的啤酒啤酒是人类最古老的酒精饮料，于二十世纪初传入中国。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。 啤酒的原料为大麦﹑酿造用水、酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料。1 啤酒高浓度发酵的优缺点 1.1优点在不需要增加现有的糖化、发酵、贮存等设备条件下能够提高产量、提高设备的利用率。热能、冷量显著降低、生产成本降低。可提高啤酒非生物稳定性和风味稳定性。提高单位可发酵性浸出物的酒精产率,并使啤酒爽口。1.2缺点降低了糖化室中原料的利用率和酒花添加量。降低了泡持性和风味调配性能。降低了酵母的生存性能和活力。酸洗时有难预测的畸变反应发生。2 高浓度酿造的两个技术难点2.1 稀释水直接作为成品啤酒的一部分而加入到高浓度啤酒中,故而对水质的要求特别高。、2.2 稀释过程中,要严格按照啤酒的浓度变化而作相应的调节,否则产品的质量将无法保证。3 高浓度发酵的工艺流程青岛啤酒集团公司于1995年2月至3月,试制了15°P麦汁发酵后稀释为11°P的啤酒,其工艺流程如附图:4 高浓度麦芽汁的制备4.1 大麦糖浆的组成 浓度:70°BX DE值:75% 极限发酵度:70%总可溶性氮:≥600mg/100g浸出物α-氨基氮≥110mg/100g浸出物色度:释成12°BX,8EBC[6]4.2 生产方法:4.2.1 增加了醪液中物料的比例,进行所谓“浓醪糖化”。4.2.2减少稀释麦汁进入煮沸锅的数量,维持较高浓度麦汁煮沸。4.2.3 添加可溶性可发酵性浸出物,如糖、糖浆等。4.3提高发酵醪浓度的必威体育精装版研究4.3.1 提高在麦汁中淀粉水解酶的活性 通过加入特定的胞外酶制品,从而来增加发酵醪的糖度,工艺中常使用的酶有:a. 啤酒酿造复合酶b. 耐高温α—淀粉酶,β—淀粉酶c.无锡酶制剂厂生产的中性蛋白酶 这些酶制剂可用在发酵麦汁中,在料水比为1∶2时,可获得较高的萃取率,但这些酶制剂的萃取率又各不相同,这可能是部分由于这些制剂中淀粉浓度各不相同,但也可能是由于它们对糖终产物的抑制作用的敏感性不同。但只要通过仔细选取,便可制得浓度有显著提高的发酵液.4.3.2 高浓度麦芽汁的特殊生产此法包含麦芽被粉碎成特定尺寸和从最初的发酵温度连续不断的升温方式来制得热麦 浆。 作为用于啤酒生产的麦汁要依次通过谷物碾磨粉碎、麦汁过滤、添加啤酒花后再进行麦汁煮沸等工艺过程来制备。这种制麦汁过程会大大提高速度并可得到更多的浸出物。过程如下:在粉碎机中麦芽颗粒被粉至13～300μm的尺寸,其碰撞速率在