餐饮行业-FYB厨房工作程序-各種操作程序(doc 19).docVIP

厨房工作程序 1、验收、收发流程 2、削洗操作程序 注意事项： 蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。 B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。 C、各原料单独放置，没有串味等污染。 水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。 B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。 C、洗净沥干。 肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。 B、污秽、杂毛和筋腱除尽。 3、切配工作程序 注意事项： （1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料 加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。 （2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发 率。 （3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用， 零料整用，边角料综合利用。 （4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听 取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。 （5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷 干净，竖起晒干。 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 5、中餐厨房蒸灶操作程序 注意事项： （1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。 （2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。 （3）适当控制蒸汽阀门大小。 6、中餐冷盆操作程序 注意事项： （1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日 用，隔日不用。 （2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。 （3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。 冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保 鲜纸，生熟分开。 （4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。 （5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。 7、中餐厨房划菜操作程序 注意事项： （1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通 气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。 （2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。 （3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质 量关。 （4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿） 作全面检查。 （5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。 8、厨师餐厅现场操作程序 中餐宴会 烤鸭 冷餐会 9、中餐厨房上浆工作程序 10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序 11、标准食谱制定工作程序 12、创新菜肴认定程序 13、干货涨发程序 14、原料腌制程序 15、鲜活原料市场调查程序 16、餐饮生产成本控制程序 17、餐饮生产质量控制程序 18、厨师长检查工作程序 （六）西餐厨房工作程序 1、西餐厨房切配操作流程 （1）粗加工 注意事项： 切配的材料要符合餐式的烹调要求。 合理使用原材料，充分利用。 加工好的半成品保鲜膜保存好待用。 出肉去骨 注意事项： 出肉必须洗的干净，做到骨不带肉，肉不带骨。 熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置，做到下 刀准确。 保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。 2、西餐厨房炉灶操作程序 程序 具 体 内 容 炒 火宜旺，速度宜快。 煮 先在锅内加清水、香料和其他调味品，烧沸后，再加原料，然后根据不同配料掌握变化时间。 水汆 将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。 烩 火候大小、时间长短，根据原料块形，肉质老嫩而定。 焖 将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎葱后放入焖锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色，加番茄酱继续炒透呈枣红色，倒入焖锅内，加酒、辣酱油和少许清水，用旺火烧沸后加盖，转温火焖酥。 罐焖 先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司，加盖用温火焖酥即可。 炸 锅宜大、油宜黄、或菜达到外黄里嫩熟。 煎 一般下锅时锅要热，油要多，待一面煎黄后翻匀转温火煎熟，达到外黄里嫩熟。 铁扒 先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉，然后刷上一层油，放在铁扒上，两面扒黄。 烧烤 在原料上面撒上盐和胡椒粉后，放在烤盘里，浇上油，放些蔬菜、香菜、香叶，即可