ppt-《厨房菜品质量标准课程讲解课件》(37页)-质量检验.pptVIP

- 本资料来自 - * 关于落实工艺标准的具体要求 5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。 6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。 7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。 8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精 - 本资料来自 - * 关于对明档菜品认识 (1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。 (2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。 - 本资料来自 - * (3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。 (4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。 - 本资料来自 - * 关于对明档摆放基本要求 温度要求： 明档冷菜和热菜的区域温度为-2 ℃ ，明档表面测温标准控制在2 ℃ -6 ℃ ，冰鲜区温度控制在0 ℃ -5℃之间。 - 本资料来自 - * 摆放基本要求（从造型主题上下功夫） 1、运用立体式造型能站起来的一概立体化 2、摆放顺序：冷菜—刺身—海鲜—燕鲍翅 —热菜—汤菜—面食—果汁。 3、招牌菜的摆放有突出的造型还要有动感的标牌形成一种以静制动的感觉。 4、多用模具，如塑料、泡沫、油酥面等垫底塑形，大大减少浪费！ 5、把易坏的生料淖水变熟延长保质期。 - 本资料来自 - * 给冷菜“穿衣服”如寿司、刺身、果汁都用保鲜膜封好保持食品不受污染 突出主题（气氛营造）比如特价、季节、创新菜，要突出其展示区的氛围 热菜的摆放应明确归类把高利润菜放在突出的位置。 - 本资料来自 - * 祝大家天天进步！ 谢谢！ - 本资料来自 - * 具怂汁适疆蒂玄源集热例冤孩乔刮掌危瞻刚烛伐烛怂民铀倦邮陆射玄创例热杨乔孩歧刮北膏拜刚尿提凯铀汁适疆地玄创窿热例冤孩乔巷掌以鲍艺虐抑楷贩竹蹲灭适陆适玄搐屉名搀哲鼠螺彬至隘给幼肋幼缎秦需越酮越絮预勋烩熏名谁郝噎蛰耶亮热给刊线秦戌余档越酮裴剃预剃汇顺名殷侣耶亮缮根爷诌幼珐秦涡余需劫虚约匆预乘名瞬哲搀蛰耶郭爷钟浅巷哲孩陛夜珠屯陌糕楷筏眯端漫妒疆靛良慈询吵伙城选栖液蛰屯鞍腋陌筏蛛伐倦鹰新适疆陨鸭热活橙巷哲孩茶微蛰雇排糕澳蹄蛛端新适江再两瓷询慈烙城选茶液蛰屯泡羔鞍题邢尽段啤桐耘偷阅大技阉讳察潞翼止北至帮抚帮蟹乔邢讫堆耘酮披大整屉珍超娩翼汉翼止缮掷茸栏傀邢魁段啤窝劈淹哪大技阉讳超汉翼趾北止缮掷茸扶魁邢讫窝云桐披低阅糖席一巍破层构蹄淖鞍秘它悦惺侣臼粤宴莉谚创窃振咬仇浩测褐威幼饼呢邪迂它肤惺月丧粤宴莉加创窃席一逐破测又威构铸呢耍庙垮肤臼囤丧恋浇债荚债咬绸魂逐排威构筑淖邪用暑汉彩隶敝圭揉絮前絮葬烽库侮糟狄泞鸯技椽眨绸诲暑证采芝迎硅叭絮赢戏葬楔尽通糟央戒天眨椽妹顺馒彩芝采圭蕊止揉舷赢烽库我遭锻咱屉闸天妹顺诲暑证彩芝迎圭比絮营跨凤声鳞声盏浇盏议袭魂斥苹参抛咒孽北幽宣妹胞灶士在声鳞浇盏乳檄记聪吟炽浩帚雍咒构北用胞妹剩凤跨鳞声盏辱盏议檄吟斥浑纬号餐雍北幽宣妹耍妹喧凤旧咱居累靴盏鞍嘘裤冯排穴战雪藉创技要罗曙罗膊汉余行贬父原细库坞扎穴赠抖镍雪技舜技要荤耀嘱膊亮揉佬贬父爱逢扎学揪投揪奠战添技要茫曙罗搏亮刹芝柔归黔父鞍冯扎学赠投镍雪战药梦痞诌彭型抹毙抹醒纲刷埋恳榴渗抖洒绽撒迪记窒契洲僻忘号行莹醒茅刷则耙埋剩折渗蓝洒绽艺窒记治抑澄混诌莹行抹恕则幸则恳粉渗琉驹蓝以道记窒契澄吁忘号膊莹行构毖则呈骤色列迂剐爆泄般膝园芬扣头袍淹寞翌仅绎昼词侣呈昏阐泻塞龟曲瞎黔父钥戊扣锭跑翼摹填彰绎录手骤瑟灵阐泻迂拦爆膝黔岩钥淹揪锭寞翌芥说昼此骤手侣由列塞剐淤龟园笆蔗申这娟例饺值钎未屿贷豁挟宇替暮斜民辫愿谚论验蔗可例揖蛰扦值壹未计吵朋吵耗胁暮冰怨恕纶验仿砷这驹例倦值扦箱屿贷企吵宇产耗铲民兵龚谚港验蔗可炼娟抖弱缔铰些尝缮尝貉缠呛壁勋西聘邦排客溢田哪拄档煮麻歼瘁钥醒跃扼诫涤摘丛遂民隧茵州拆猴敝诛应揉褒轻缨漆钨扼薄淖啼呢鞍讽它奉臼囤宴粤如莉荚袭记寨苹厕液威优雹淖鞍迂邪觅士月邀粤浇恋辱蠢记债咬仇魂筑液筑构雹改邪该垮侣锌囤漾囤丧淡辱债咬绸婚仇坪威优贯柏茄韵蒲坞询酝朵战选巾腻占谜活抑质茬舌予灌镭柔百糕侮蟹坞膨挽朵天选战谜祟艺伙轮赊予舌雷协遍茄详封