第三讲葡萄酒 葡萄酒.pptVIP

品尝葡萄酒有3大步骤 1、看酒 (最好在白色背景下)　○从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。　○从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。　○把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘红色说明已经过期了。2、闻酒　○闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。　○把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。　○摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。 3、品酒　○喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。　○吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。 一些葡萄酒常用术语 酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。 回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而 产生的香味。麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。 平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。酒体：葡萄酒在口中的感觉 -或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。复杂：好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。浓郁：强烈的香味。瓶塞味：葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。清爽：非常新鲜，明显的酸味(特别是白葡萄酒)。特酿：葡萄的混合或特殊精选。精致：描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当，口味优雅。 * 一、葡萄主要营养素 → 参看营养手册 硒 (微克) 锌 (微克) 镁 铜 钠 钾 磷 铁 11 0.2 0.1 4 0.13 - - 44 钙 矿物质元素(毫克) 烟酸 泛酸 叶酸 (微克) 胡萝卜素 P (微克) K (微克) 生物素(微克) 0.34 - 4 - 0.04 0.03 0.05 5 E D (微克) C B12 (微克) B6 B2 B1 A (微克) 维生素(毫克) 第三讲 葡萄酒知识 二、葡萄酒的历史 香槟区 波尔多Bordeaux 勃艮第Bourgogne 博若莱Beaujolais 罗讷河谷地Valée du Rh?ne 卢瓦尔河谷地Val de Loire 阿尔萨斯Alsace 普罗旺斯/科西嘉岛Provence/Corse 朗格多克/鲁西荣Languedoc/Roussillon 汝拉/萨瓦Jura/Savoie 其中，葡萄质量最好的当属波尔多Bordeaux，布根地Burgundy和香槟区Champagne。 波尔多的葡萄多以生产浓郁型的红酒而著称， 而布根地的葡萄则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称， 香槟区的葡萄多以酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。  ①以酒的颜色分：红 、桃红和白葡萄酒3种 ②以酿造方法分；有天然葡萄酒 、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3种 ③以消费方式分:有开胃酒、佐餐酒和待散酒（又称餐后酒）。 ④以酒的含糖量分:有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜 葡萄酒 。 三、葡萄酒分类 四、葡萄酒的年份 天气的变化每年不同，产出来的葡萄酒自然也不同。天气变化比较规律稳定的地区，不同年份间的差别自然很少。如阿根廷的蒙多萨（Medoza）位于沙漠区，雨量稀少，仅靠雪水灌溉，天气稳定，年年都有好收成。 12-50 Demi-doux Semi-sweet 半甜 8-12 Demi-sec Semi-dry 半干 8克下 Sec Dry 干 4克下 Extr-sec Extra-dry 绝干 4克下 Brut Nature 天然 每升含糖量 法文 英文 中文 四、葡萄酒的相关知识 葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。○单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3－5年。○葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。○葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉