郑州海龙大酒店餐饮部西餐厅培训手册.docVIP

餐饮部西餐厅培训手册 —— 餐饮部 部分 〖第一版〗 文件编号: ZZHL/ZP 10001--2011 发布尔日期：二0一0年 月 日 实施日期：二0一一年2月 1日 海龙大酒店 公司标准文件 文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书 海龙大酒店 公司标准文件 文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书 工作项目:早餐工作流程---领台 做 什 么 如 何 做 备 注 开始营业前的准备工作 迎接客人 确定用餐人数 收餐券 （若无餐券） 带位 就指定座位时 将电话转接取消 准备挂好耳机、ORDER单 开始营业时将领台桌移开 面带微笑并向前一步问候客人「早安您好！」 确定客人总共用餐人数，并且为其安排适当的座位数，或是已经有同伴先行进入，为其指引方向。 帮您收一下餐券！ 确实清点餐券数与实际人数符合 开OREDER单，是我们房客可入房客帐，退房实再结帐，请签房号登记人正楷签名 带领客人至座位，沿路视情形为客人介绍餐台位置及菜色种类 这个座位可以吗？ 替客人拉开椅子 于桌上挂上『用餐中』小卡，并告知客人用完餐离席时将小卡放回桌上木桶内 将多余的餐具收回至备餐区归位 祝用餐愉快！ 耳机掌控现场桌位数运作状况通报用 随时保持面带微笑，向每个客人问好致意，无论是否用餐，或是以用餐完毕 不足者，请客人补签ORDER单 房客请直接签房帐，以加快结帐速度。外客者请先至出纳结帐。付现金或刷卡时询问是否要统一编号 若客人不喜欢，则立即为其更换座位 若有儿童时，询问客人后，为其增加儿童椅、儿童餐具，或适时增减座椅，以放置婴儿推车或是轮椅等 海龙大酒店 公司标准文件 文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书 工作项目:早餐工作流程---领台 做 什 么 如 何 做 备 注 带好座位后 客人离开餐厅时 座位客满时 有空桌时 早餐结束后的工作 迅速返回领台迎接下一桌客人 问候客人、谢谢光临！ 与客人道再见 先向客人说抱歉，并登记其房号、人数，依序安排入座 对不起！目前客满，请等候约5分钟我们会尽速安排入座！ 请客人至候餐区等候 至候餐区依序通知客人 收餐券后迅速带客人到空桌 早餐结束前三十分钟，将餐厅桌面的摆设更换成午餐所需之状态 将早餐ORDER单整理好归位并准备好午餐ORDER 门口海报随着餐期、或团体订餐做更动、或张贴 协助餐台之变换 客人离席时是否有将挂牌放回木桶内！ 客满时客人火气都会非常大，此时务必非常有耐心，向客人解释清楚，并面带微笑，向客人说抱歉 务必依序叫号 餐券不可先收，务必等有空位，进入餐厅时才收，以免造成误会 海龙大酒店 公司标准文件 文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书 工作项目:早餐工作流程---餐台看管 做 什 么 如 何 做 备 注 开始营业前的准备工作 餐期进行中 餐期结束前 将电灯、空调、音乐、保温锅电源打开，火罐头点火 营业前15分钟将保鲜膜撕开，菜盖打开 放置正确之菜牌卡 检查大餐具与菜色是否符合 检查客用餐具、餐盘是否足够、与食物是否搭配 检查食物的质量，以及摆设、装饰是否美观 检查菜色是否完全出齐 检查客用餐具、餐盘数量是否足够，不够者，立即补齐 检查大餐具及其底盘是否过脏，或是移位、消失，并立即更换、补齐 检查餐台与餐台周遭是否有菜渣，或是变脏，并立即捡起，擦拭干净 随时留意是否有菜或饮料已被夹光，并提醒厨房补菜 检查保温锅温度，已满套电没察觉 现场适时指引客人餐具方位或代为奉上 对不起！打扰一下，早餐共映到10：30请把握时间取餐谢谢 收餐台前十分钟时，将保温锅电源关掉，时间到时才将菜牌卡分类收至菜牌盒中置放 音乐声量适中，不可太大声 注意：保温锅内要加热水，撕保鲜膜不可残留于锅子上 电器用品有问题需尽速通报处理 注意河马夹、波浪夹、中分匙的选择 针对容易出问题的食物、饮料进行试吃，若有一丝丝的怀疑都得立即通报 注意迭餐盘、咖啡杯、汤杯的数量，不可迭太高 最高不超过 7吋、9吋盘25个 汤杯4个 汤碗5个 咖啡杯4个 住房率超过七成时，保温锅的菜剩下一半时便需要通知，以免来不及补菜 于收餐台前十五分钟时，通知每一桌客人即将收餐台之消息，并请其先行取 海龙大酒店 公司标准文件 文件编码 : 文件名称: 西餐厅工作指导书 工作项目: 早餐工作流程---餐台看管 做 什 么 如 何 做 备 注 餐期结束时 由外场主管说收餐才可以收餐台！ 通知厨房各单位以及餐务组收餐台 将收餐车推出收取餐台上之餐具、底盘 清洁、整理餐台 变换餐台至午餐营业所需之状态 注意：还有客人在取餐时，绝对不可收餐台。