西餐烹调技术试题.pptVIP

1、操作时，可以抽烟，但烟灰不许掉到食物原料中。( ) 2、不管再累，也不能坐在工作台上和灶台上休息。( ) 3、配菜的分量永远比主菜少；排盘要有组织地排列，避免过于华丽。（ ） 4、中高档开胃汤及浓稠沙司中的黄油：面粉=1:0.8。（ ） 5、不允许对着成品打喷嚏，可以对着生料打喷嚏，因为生料要加热，可以将细菌杀死。( ) 6、在盛菜时发现盘中有水，不能用抹布擦。( ) 7、注重简洁和礼仪的是英国菜。（ ） 8、水波蛋是沸水下锅，不带壳；煮蛋是冷水下锅，带壳。（ ） 9、选购要点要求茎菜类一般质地清脆、鲜嫩；根菜类一般光滑饱满、沉重。（ ） 10、操作时可以戴戒指、手镯、涂指甲油，但这些物质必须是无毒无害的。( ) 11、制作基础汤的水的量通常是骨头的3倍。（ ） 12、开那批是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜。（ ） 13、“左叉右刀”是西方人常用的用餐方式。但意大利人在吃面条时，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手来握叉倒是简易方便的。（ ） 14、甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜都是叶菜类。（ ） 15、英国菜的特点具有选料局限 、口味清淡、原汁原味 、烹调简单。（ ） 16、法国人常说，如果哪天少了酒和奶酪，哪天就没了阳光。（ ） 17、开胃汤的种类分为清汤、浓汤、特殊汤、各国传统汤。（ ） 18、黄油是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪，广州、香港一带习惯叫“牛油”，北方地区则习惯称“蔓油”。（ ） 19、西红柿是酸的，所以属于酸性物质。（ ） 20、做肉汤时，水一次没加够，要及时加水。( ) 对 对 错 对 对 对 对 错 对 对 对 对 错 对 * 31、冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（ ）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。 A 突出风味 B 颜色合理 C 制法精细 D 搭配合理 C * 32、冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（ ）、肉等原料制作。 A 蟹 B 鸭 C 水果 D 其他 B * 33、冷菜的加工特点是（ ） A 先切配后烹调 B 先烹调后切配 C 边烹调边切配 D 随便均可 B * 34、按加工方法冷菜包括（ ） A 生吃冷菜 B 胶冻类冷菜 C 杯装冷菜 D 肝批类开胃菜 A * 35、冷菜制作卫生不包括（ ） A 原料卫生 B 人员卫生 C 用具卫生 D 环境卫生 B * 36、每盘菜肴的颜色应有（ ）种 A 1—2种 B 2—3种 C 3—4种 D 4—5种 B * 37、配菜与主菜的搭配上应注意（ ） A配料与主料量一致 B 配料与主料质地搭配 C 每种食物混在一起 D 配料烹调方法与主料无关 B * 38、常用的烹调方法不包括（ ） A油炸 B 焗 C 油煎 D 蒸 D * 39、排盘装饰的特点不包括（ ） A 主次分明、协调搭配 B 造型美观、精致高雅 C 清淡爽口、滋味鲜美 D 讲究突破、回归自然 C * 40、配菜为谷物时，应摆放在主菜的（ ） A左下方 B 左上方 C 右上方 D 右下方 B * 41、汆的传热介质是（ ） A、油 B、水蒸气 C、水 D、微波辐射 C * 42、烤的温度范围在（ ） A、140-240 B、160-205 C、180-200 D、70-90 A * 43、煮的菜肴特点（ ） A、原汁原味、色泽美观 B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点 C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味 D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点 C * 44、在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（ ) A、经验 B、敲打 C、针扎 D、温度计 B * 45、牛扒三分热的温度是（ ） A、35-40 B、50-55 C、25-30 D、45-50 A * 46、西餐工艺对肉类菜肴，特别是( )的老嫩程度很讲究。 A、猪肉、牛肉 B、牛肉、羊肉 C、火鸡、羊肉 D、牛肉、肌肉 B * 47、下列( )不是西餐通常代表的菜肴。 A、法国，意大利，