西式肉制品加工工艺.ppt

西式肉制品加工介绍 西式产品加工技术及相应标准 一、西式肉制品的概念 二、西式产品与中式产品的区别 三、西式产品原料的选择 四、西式产品车间加工条件的要求 五、西式产品加工技术 六、西式产品加工标准 七、西式产品加工要点 一、西式肉制品的概念 一、西式肉制品的概念 西式肉制品包括西式灌肠系列、西式火腿系列及西式烧烤系列产品，主要采用独特的西式配方及低温加工标准，经解冻、分割、注射滚揉、斩拌、灌装、蒸煮等各先进的加工工艺精制而成。 二、西式产品与中式产品的区别 两者的区别主要在于加工方法不同，西式产品主要采取西方发达国家的先进肉制品加工技术及设备，在低温环境下，经各工段精制而成，偏重西式口味。而中式产品加工方法主要有煎、炸、炒、炖、酱卤，红烧等传统方式，传统风味较浓。从另一方面来讲，也体现了东西方国家饮食文化的差异。 三、西式产品原料的选择 西式产品原料选用的是冷冻肉。冷冻肉是冷却肉经冷冻保存后得来，冷却肉是牲畜宰杀后 ，肉经冷却排酸 ，肉得以充分地成熟，在成熟过程中形成的乳酸，松散地固着在各个肌肉纤维的结缔组织上，因而使肉变得柔软和细嫩 ，肉的品质达到最佳。为了方便运输采用冷冻保存，所以冷冻肉在很大程度上保留了肉的持水性、嫩度、色泽和口味。 四、西式产品车间加工温度的要求 六、西式产品加工技术 西式火腿系列 原料肉→ 解冻→ 分割→ 注射→ 腌制→ 滚揉→ 灌装→ 蒸煮→ 散热→ 包装→ 贴标入库 西式灌肠系列 原料肉→ 解冻→ 分割→ 绞制→ 斩拌→ 搅拌→ 灌装→ 蒸煮→ 散热→ 包装→ 贴标入库 西式产品—培根 1、分割：培根分割时必须按操作规范执行，除去表面部分脂肪且将有破洞的原料剔除，旺润培根肥瘦比4：6，雨润培根肥瘦比3：7，精制培根肥瘦比：2：8（精制培根用1#肉生产）。 2、注射：在≤15°环境中注射 精制培根 20% 滚揉8h .10/15 旺润培根 20% 滚揉8h .10/15 （4h, 15/15） 雨润培根 20% 滚揉4h .15/15 注射后立即入机滚揉（其间隔时间≤1h，以一机原料为准），腌制结束后，在0-4°库中静置后12-24h装模，超过16h降级，超过24h报废，每机加入20kg的2#肉肉泥。 3、装模：雨润培根装模时将有肋骨的部位相对放在一起，四角、中间无空隙，4.8kg/模，精制培根装模时将1#肉交叉摆放，以防烟熏开裂，四角、中间无空隙。 4、蒸煮：在温度为72℃的炉内蒸煮至中心温度65℃，恒温1-2min出炉。 5、散热、下模：15℃的环境中散热至中心温度≤40℃下模，其积压不得超过6h，超过6h视质量情况降级或处罚50元/次，超过12h一律报废。 6、烟熏：下模后温度15℃环境中必须在1h内入炉烟熏，（以最后一架车记时）。 7、散热：温度≤15℃环境中散热至中心温度≤30℃后（一般在4h）入-18℃库，没有架车时责任由生产包装组承担（新车间进入速冻机速冻）。 8、切片：在-18℃库中存放，当中心温度-2至-7℃时开始切片（速冻6-8h后，10h内必须切片），切片时剔除有破洞，破碎的产品，厚度在2.8mm左右，（按市场需求），速冻48h后24h内必须切片。 9、包装：2kg包装，表面平整，180g、200g、250g培根摆片要整齐，无两片完全重叠现象，雨润培根必须将脂肪过大、破损、五花不均匀的剔除。 10、包装好的培根及时封口，自检并收购，必须在2h内入-18℃库，冷冻储存，发货前产品出速冻库到包装结束，在备货间不得超过2h。 西式产品—早餐肠加工技术 1、斩拌：按照作业标准要求按先后顺序加入原辅料，在温度≤12°出机，出机后置于0-4°环境中，在8h内灌装结束（无淀粉），超过10h降级，超过12h报废并索赔。 2、灌装：早餐类产品在灌装前必须对灌装机进行彻底清洗，以防其它类产品所加入的亚硝酸钠肉泥混入早餐肉泥中，灌装时按市场需求灌装不同的规格，结束后在15°环境下，2.5h内入炉蒸煮。 3、蒸煮、烟熏：按工艺执行 4、散热：（烟熏）蒸煮后的将产品推入15°的散热间2.5h内下架（以中心温度≤15°为准）超过6h未下架，重新蒸煮。 5、下架时必须对使用的周转筐进行清洗杀菌，方底袋用250p pm的消毒水浸泡。 6、包装：15°环境中10h内包装完毕，超过14h直接按报废并索赔，在接下来的4h内必须入库，2h收购结束，4h入库结束，超过8h作降级或报废处理。 七、西式产品加工标准西式火腿理化指标 七、西式产品加工标准西式火腿微生物指标 七、西式产品加工标准西式灌肠理化指标 七、西式产品加工标准西式灌肠微生物指标 八、西式产品加工要点 1．????????? 原料肉的解冻 （1）? 解冻的原则： A