蔬菜水果类营养.pptVIP

蔬菜和水果是维生素和矿物质的主要来源，均为碱性食品; 蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌。 1.蔬菜、水果的营养成分和组成特点 蔬菜和水果是人们日常生活中重要食品之一，消费量大约占到每日膳食的一半。 新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点： ⑴水分含量在90%以上； ⑵碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低； ⑶含有多种维生素、丰富的矿物质及膳食纤维； ⑷还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分。 蔬菜在膳食中具有重要意义：可增进食欲、帮助消化、促进营养素吸收、丰富膳食种类等。 总的说来，可将蔬菜分为五大类。 水果类可分为： 干果： 花生 鲜果：如菠萝 坚果：白果、核桃等 水果餐减肥？ 许多人认为水果营养丰富，一天吃一斤水果，不仅营养够了，还是减肥的好时机，于是早晚餐变成了水果餐。持这种想法的女性不在少数。 问题：水果能完全替代其他食物的作用吗？这种做法对人体健康有益吗？ 水果的含糖量： 葡萄高达：20%； 含糖少的柠檬少于：0.5%； 苹果：6%～10%； 西瓜：5.5%～12%； 甜瓜：2%～18%。 蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%； 一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为1.5%～4.5%。 蔬菜和水果的成熟度与含糖量有密切的关系成熟度高含量增加； 但籽仁类的果品及块茎、块根类蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的增加而下降。 各种薯类、芋类、豆类及藕，也可属于蔬菜，它们所含的碳水化合物主要为淀粉： 马铃薯可达24%；甘薯30%。 未成熟的果品中，一般都含有较多的淀粉； 随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。 如葡萄、柑橘和核果类果品，成熟后淀粉完全消失； 苹果和梨，则成熟后仍残存有1%～1.5%的淀粉，经过一段时间贮藏后也完全转变成糖。 在果品中含淀粉最多的是：生香蕉和板栗，分别为18%和44%。 蔬菜水果含有丰富的维生素C和胡萝卜素，是人体所需的维生素C和胡萝卜素的主要来源。 一些蔬菜、水果的维生素C含量： 维生素的含量既与品种、栽培条件有关，又与成熟度及结构部位不同有关。 一般来讲： 野生〉栽培露地〉保护地栽培； 成熟〉未成熟； 表皮〉果肉。 一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量： 常见蔬菜中三种维生素的含量（mg/100g） 常见水果中三种维生素的含量（mg/100g） （3）果胶能降低血液中的胆固醇。 水果和蔬菜中含有有机酸。 水果中有机酸主要为： 苹果酸 柠檬酸 酒石酸 一般蔬菜中均含有草酸， 如菠菜、竹笋、苋菜等 含有较多的草酸。 有些时候会对人体有害： 如影响人体对钙、铁的吸收。 草酸有一定涩味，影响口感。 李、杏、草莓中也含有较多 的草酸，有的还含有苯甲酸、水杨酸等，食用时应注意食物的搭配，防止这些有机酸与无机盐结合成酸式盐。 一些蔬菜、水果中的芳香物质成分： 苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油； 柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯、2，5-二甲基-4- 甲氧基-3-氢呋喃酮； 大蒜的气味是硫化二丙烯； 姜中挥发性物质是姜酮。 （6）含氮物质 ② 蔬菜中的含氮物质 成分：包括蛋白质、氨基酸、酰氨、糖甙类等。 含量：为0．6％～9％。豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类、果菜类最低。 此外糖甙是由糖与醇、醛、酚类含氮物质构成的化合物，如黑芥子甙存在于十字花科蔬菜中。 2.果蔬的合理利用 蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切；洗好的蔬菜不宜放置时间过长，以避免维生素氧化破坏。 水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用 某些蔬菜、水果的保健价值 ⒈胡萝卜 胡萝卜味甘、性平； 具有健胃消食、清热解毒、补肝明目、利肠道等作用。 ⒉白萝卜又称莱菔 各种萝卜除含一般成分外，含有： 淀粉酶 脂肪酶 莱菔苷 萝卜肉质根中含有萝卜苷和红根苷 酶解 作用： 对帮助消化、促进肠胃蠕动有一定功能。 近年有研究指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，具有抗癌的作用 还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。 萝卜中的木原素能提高巨噬细胞的活性，增强吞噬癌细胞的能力； 醇提取物有 杀菌抗病毒作用。 萝卜味甘、辛、性平，具有健胃消食、止咳化痰、顺气利尿、清热解毒的功效。 ⒊白菜 味甘、性平，具有养胃生津、清热除烦、利小便、利肠道等功效。 ⒋芹菜 芹菜原产地中海，在中国栽培已有2000