雅居乐员工食堂成本解析与膳食调整方案教案.pptVIP

员工食堂 伙食成本解析与膳食调整方案 第*页 一、员工食堂伙食成本的构成 伙食成本总体上分为两大部分，即基本费用和膳材费用。 基本费用：人员工资、水电、燃气、消耗品、维修等； 膳材费用：米油、调料、水果、早餐、肉类、青菜等； 人员工资：食堂工作人员的工资及福利总额，包括社 保、旅游费、清凉补贴、住房公积金等。 消耗品费：指一次性饭盒、汤杯、筷子、洗洁精、消毒 水、工衣、水鞋、围裙、菜刀、砧板、胶筐 及锅、碗、瓢、勺等。 维修费用：指食堂电器、设备修理时所产生的配件费、 维修费，其它零星设施修缮费用等。 第*页 1、基本费用约占总成本的26.08％，即3.35元/人天。 水电：0.16元/人天 工资：1.25元/人天 燃料：1.39元/人天 消耗品（含维修)：0.55元/人天 2、膳材费用约占总成本的73.92％，即9.65元/人天。 食油：0.68元/人天 大米：1.32元/人天 调料：0.27元/人天 水果：0.45元/人天 早餐：1.25元/人天 中餐：3.05元/人天 晚餐：2.56元/人天 3、考虑到物价的不稳定性、节日加餐、用餐人数的不确定 性等因素，每日膳材投入最高限额只能控制在9.58元/人 内，比理论标准低0.07元。 二、 2007年1、2季度伙食成本的分配情况 第*页 平均每日膳食材料总投入为9.58元/人。 调料：0.27元/人天 水果：0.45元/人天 食油：0.68元/人天（0.15斤/人天×4.50元/斤） 大米：1.32元/人天（0.80斤/人天×1.65元/斤） 早餐：1.25元/人天 中餐：3.05元/人天 青菜：0.40元（0.33斤/人餐×1.20元/斤） 荤菜：1.64元（0.082斤/人餐×2×10.00元/斤） 配菜：0.76元（0.21斤/人餐×2×1.80元/斤） 汤料：0.25元 晚餐：2.56元/人天 青菜：0.40元（0.33斤/人餐×1.20元/斤） 荤菜：1.25元（0.062斤/人餐×2×10.00元/斤） 配菜：0.76元（0.21斤/人餐×2×1.80元/斤） 汤料：0.15元 三、每日膳材的投料标准、分配计划 第*页 1、目前，员工食堂菜谱，中餐共有五个菜式，其中荤菜三 个、半荤菜一个、青菜一个；晚餐共有四个菜式，其中 荤菜三个、青菜一个。用餐人员可随意挑选两个荤菜和 一个青菜。 2、目前中餐的荤菜标准只有1.64元，如果购买猪肉每人每 餐只有0.16斤，平均到每个菜只有0.08斤；如果购买草 鱼每人每餐只有0.32斤，晚餐荤菜标准只有1.25元就更 难操作了。 3、所以必须重新修订菜谱、调整用餐模式。改革后中餐每 人一个荤菜一个半荤菜和一个青菜，晚餐每人一个荤菜 一个半荤菜和一个青菜。否则，整体成本控制非常困难， 除非削减其它项目投入，例如水果、消耗品、维修等。 四、膳材成本高、调整菜谱及用餐模式 第*页 1、调整水果供应由每周三次减为每周两次。节约2500.00元/月。 2、暂时取消每周一次早餐鸡蛋供应，每月可减少900.00元投入。 3、猪肉尽可能采购优质冻品以缓解目前生猪贵、肉价高的困惑。 4、调整菜谱，改目前中餐的三主一副为「两主两副」，副菜为半荤菜 式，每个员工只能选择一主一副；晚餐不变。减少猪肉投入适当的 增加禽、鱼、蛋类数量。 5、食用油投入比例适当下调（约6％）每月可节约900.00元左右。 6、加强培训，深化考评，多方监督，力争使每月燃料、水电、消耗品 的节约达到900.00元上下。同时，早餐要控制好，不能浪费。 7、员工浪费行为的控制：南海项目人均大米投入量为0.33斤/人餐，而 长江项目1－5 月份人均大米投入量为0.40斤/餐，依据我项目的实际 情况，如果有效控制浪费，下降到0.36斤/人餐完全没有问题，此项 每月可节约1200.00元左右。 8、改目前的一次性餐具送餐为固定性餐具送餐，按2007年1－6月份食