生猪肉分割图解大全资料.pptVIP

边角料(三) 淋巴伤肉 按白条做报废 * 边角料(四) 肥膘 * 边角料(五) 碎精肉 * 全品项 (三十二支) 合图 * 带皮鲜、冻片猪肉质量标准 等级 一级 二级 三级 脂肪层厚度(cm) 1.0～2.5 2.5 ～ 3.0 ＞3.0 冷冻脂肪层允许收缩率(%) 11 12 13 片肉重量(kg) 23 23 ～25 ＞ 26 带皮鲜片猪肉的分级规格见表 * 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 * 后段 * 后段—肉里脊肉(一) 切割肉里脊肉根部 * 后段—肉里脊肉(二) 里内脊肉 * 后段--带皮后蹄膀(一) 从后蹄膀关节处下刀 * 后段--带皮后蹄膀(二) 去脚圈（2公分） * 后段--带皮后蹄膀(三) 带皮后蹄膀 * 后段—脚圈(一) 脚圈 * 后段—骨类(一) 后腿分割前先修净筋膜淋巴 * 后段—骨类(二) 从尾骨关节处 取出尾骨 * 后段—骨类(三) 龙骨 * 后段—骨类(四) 小刀贴着相思骨将后腿瘦肉划开剥离 * 后段--骨类(五) 相思骨与瘦肉脱离 * 后段--骨类(六) 相思骨 * 后段--骨类(七) 剔出内部胴骨 （剥离周边精肉） * 后段--骨类(八) 左剔出胴子骨当中 剔出的铜子骨上适当 带些瘦肉 * 后段--骨类(九) 铜子骨 * 后段—精肉类(一) 刀从坐臂肉与黄瓜条粘膜相接处割开 * 后段—精肉类(二) 修正坐臂肉筋膜 但不可破损到红肉 * 后段—精肉类(三) 坐臀肉 * 后段—精肉类(四) 腱子肉 * 后段—精肉类(五) 刀依着黄瓜条粘膜相接处割开 * 后段—精肉类(六) 刀依着猪腱粘膜相接处割开 * 后段—精肉类(七) 修正黄瓜条筋膜，但不可破损到红肉 * 后段—精肉类(八) 黄瓜条 * 后段—精肉类(九) 刀依着和尚头粘膜相接处割开 * 后段—精肉类(十) 修正和尚头筋膜，但不可破损到红肉 * 后段—精肉类(十一) 和尚头 * 后段—带皮腿肉(一) 修除筋膜与淋巴 * 后段--带皮腿肉(二) 带皮腿肉 * 合图 后段全品项 (十一支) * 边角料(一) 切除皮膘分离（膘）皮 * 边角料(二) 猪皮 * 前段--带皮夹心肉(六) 用手拉出扇子骨 * 前段--带皮夹心肉(七) 剥离扇子骨周边精肉 * 前段--带皮夹心肉(八) 带皮夹心肉 按分割占比切割 * 前段—扇子骨(一) 扇子骨 * 前段—月亮骨(一) 用小刀取出月亮骨 （剥离周边精肉） * 前段--月亮骨(二) 月亮骨 * 前段--鲜汤骨(一) 用小刀剥离胴骨周边肉 取出胴子骨 * 前段—鲜汤骨(二) 鲜汤骨 * 前段--蹄膀肉(一) 切割出蹄膀肉 切割出来的蹄膀肉 约500g-600g * 前段--蹄膀肉(二) 蹄膀肉 * 前段--梅肉(一) 切割出梅肉 * 前段--梅肉(二) 梅肉 * 合图 后段全品项 (十支) * 中段 猪中段（整块肋条） * 中段--带皮肋条(一) 分切肋条肉 按分割占比 分割 * 中段--带皮肋条(二) 带皮肋条 * 中段--带皮方肉(一) 去奶肉时不得有红肉 * 中段—带皮方肉(二) 带皮方肉 必须保持整块整条 无杂油 * 中段--带皮五花肉(一) 取出软档肉，加工精品五花肉 * 中段--带皮五花肉(二) 带皮五花肉 * 中段--大排(一) 用大刀取出大排与方肉分开 两指宽度 * 中段--大排(二) 在剥大排膘时，不可破损筋膜 * 中段--大排(三) 分割大排，每片厚度约0.8公分左右 0.8公分／片 * 中段--大排(四) 精制大排 * 中段--大排(五) 大排条 * 中段--大排(六) 加工大排里脊肉，刀贴在龙骨上取出 * 中段--大排(七) 龙骨 * 中段--大排(八) 大排里脊，去筋膜 * 中段--大排(九) 大排里脊 * 中段--大排(十) 加工无骨猪排（厚度约0.5公分） 0.5公分/片 * 中段--大排(十一) 无骨猪排 * 中段全品项 (八支) 合图 * 猪肉分割 生鲜部： * 猪胴体的结构了解 * 分割工具 拆骨刀 4号斩刀 挫杆 * 半片猪(一) 白条肉平放在操作台 测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨 * 半片猪(二) 用小刀割取出内里脊肉 * 半片猪(三) 分割取出的内里脊肉连在后腿 * 半片猪(四) 从肋骨5至6根之间切断 * 半片猪(五) 从尾骨一节处下刀剁开 * 半片猪(六) 切分三角脯带在中段上 * 半片猪(七) 前段 切分好的三段 *