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第十四章 食品货架寿命及安全的预期评估 所有食品在贮藏期间都会发生不同程度的变质，其中包括物理变化、化学变化及生物变化引发的变质。环境中的冷、热、光、辐射、氧气、水分、酶、微生物、存放时间等都对食品质量有负面影响。未来食品储藏的发展方向之一就是尽可能少的加工、尽可能少的添加剂及采用环保的包装获取感官性能良好、营养价值高、健康、方便和货架寿命长的食品。 第一节 食品在贮藏期间的化学变化 食品在加工与贮藏期间发生的化学变化可以分为需宜变化与不需宜变化。需宜的变化包括： （1）色泽、风味和质构等产品感官性质的变化。感官性质的变化是由复杂化学变化引起的，如脂质氧化、美拉德反应、焦糖化反应及酶催化反应等。 （2）食品配料功能性质的改进。如淀粉的糊化与化学改性等。 （3）对食品中酶的控制。如加热变性等。 （4）消化性能与营养性能的改善及抗营养剂的失效。 不需宜的变化包括： （1）色泽、风味和质构的下降。如瞬时超高温杀菌牛乳中产生的蒸煮味。 （2）配料功能性质的下降。如淀粉的老化。 （3）营养价值的下降与有毒物质的产生。加热使一些维生素如VC、VB1、VB6含量下降。 下面就食品在贮藏期间发生的化学变化分类进行简要的介绍。 一、食品贮藏期间蛋白质的变化 1．动物蛋白质的变化 动物蛋白质主要存在于畜、禽、鱼、蛋、乳及它们的加工食品中，可分为肉类蛋白质、卵蛋白质和乳蛋白质三类。肉类蛋白质按其在动物组织中的分布状况又分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肉基质蛋白。肌浆蛋白呈液态，存在于肌肉纤维中，性质极不稳定，易于变性。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白质和肌动蛋白质，其与肉类储藏中硬度变化有密切联系，而且对肉类加工、肉类的持水性和粘结性变化起着控制作用，尤其是肌球蛋白质对储藏肉类的持水性和粘结性的影响更为明显。当肌球蛋白质处于游离状态时，在pH7.0、30℃的条件下即开始发生变性。肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白等组成，对保持肉类原有硬度有关系。卵蛋白质在储藏中的主要变化是浓厚清蛋白变稀，使水样化蛋白储量增多，同时增强清蛋白的发泡性能。乳蛋白主要有酪蛋白和乳清蛋白。乳蛋白在产品加工和储藏中常常需要加热灭菌、冷冻、浓缩和喷雾干燥等处理，对乳蛋白的稳定性产生不同程度的影响。酪蛋白对热处理比较稳定，乳清蛋白加热处理容易变性，并产生臭味。鲜乳冻藏因水分形成冰晶，破坏乳脂肪的乳化，使乳脂肪与乳蛋白分离，并降低乳蛋白的溶解性能。乳制品（如炼乳、乳粉等）经长时间高温加热或长期储藏，因乳蛋白中的赖氨酸与乳清中的乳糖发生羰氨反应而使产品出现褐变现象。 2．植物蛋白质的变化 食品中植物蛋白质主要分布于粮食和油料作物的种子。作物的种子中水分含量低，处于干燥状态，酶的活性受到抑制，其蛋白质的性质较动物蛋白质稳定。植物蛋白质的变化一般是在常温长期储藏中的变性，以及人工干燥和冷藏储藏时发生的变性。植物蛋白质变性是由于蛋白质分子的缔合所引起的，其特点是溶解度降低，水溶性氮的含量显著减少，而且随着环境温度的升高和储藏期的延长而变性加剧。人工干燥所引起的植物蛋白质变性对大豆加工食品等的溶解性有重要影响。采取低温（40℃以下）干燥可以防止植物蛋白质的变性，保持产品较好的溶解度。 二、食品贮藏期间糖类的变化 1．单糖和双糖的变化 单糖和双糖的吸湿性和晶析性质对某些高糖量食品的安全储藏有重要影响。另外，糖类中的还原糖因有还原性基团，容易与食品中的氨基化合物发生羰氨反应而降低食品质量。羰氨反应是引起食品外观颜色褐变的重要原因之一，同时随着反应的进行，使食品营养成分含量降低，并且产生异味。因此在储藏中应该根据反应机理和影响因素对羰氨反应加以控制以保证食品的质量。 2．多糖的变化 多糖的变化主要包括淀粉的老化和果胶的水解。淀粉老化以后淀粉糊的粘性降低，食用感觉发硬，滋味变劣消化率下降。淀粉老化受温度、水分含量、酸度等多种因素的影响。可以通过在淀粉类食品中加入碱性膨松剂、乳化剂，或将食品保持在室温以上温度，或采取80℃以上高温将食品含水量干燥至10%以下，或采取-45℃的低温冷冻等来防止淀粉类食品的老化。果胶是由半乳糖醛酸缩合而成的多糖，主要分布于植物细胞壁之间的中胶层部位，与纤维素结合成为原果胶，起着粘结细胞和保持植物性鲜活食品肉质硬脆特性的作用。但当原果胶发生酶促水解后则使植物鲜活食品的组织细胞解缔，肉质变得绵软，食用质量和贮存性大大降低。所以在储藏中通常采用低温控制原果胶水解以保持食品的硬脆品质。 三、食品贮藏期间脂质的变化 脂肪广泛存在于食品中，在贮藏期间往往由于脂肪氧化酸败而造成食品的变质。脂肪氧化酸败的明显特点就是产生一种难闻的哈喇气味。脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的结果。在这一过程中，首先是脂肪水解产生游离的脂肪酸，而游离的脂肪酸特别是不饱和的游离脂肪酸，受到空气中氧的氧化生成过氧化物，