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初级面点师培训教案 （ ）期 主讲人 刘建强 一 培训时间 二 培训地点 三 培训方式 现场讲解 ，演示教学 四 培训安排 晚上19点----21点 五 教学用具 案板 电磁灶 炸锅 蒸锅 电饼铛 菜刀 手勺 笊篱 刮板 擀面杖 铲子 不锈钢盘 不锈钢盆 六 培训内容 序号 教学内容 原料准备 1 开口笑 面粉500克，绵白糖250克，鸡蛋四个，泡打粉一袋，油一桶，芝麻250克 2 麻花 蒸包 面粉500克，鸡蛋一个，白糖200克，酵母一袋，肉馅半斤，盐一袋，酱油一瓶，香油一瓶，韭菜半斤 3 家常饼 手抓饼 面粉1000克，葱两棵 4 炸糕 麻团 面粉500克，黑芝麻100克，白糖100克，糯米粉一袋，芝麻100克，豆沙馅200克 5 江米条 麻叶 糯米粉一袋，白糖100克，鸡蛋一个，面粉500克，五香面一包 6 枣卷 菜盒 面粉500克，枣200克，韭菜半斤，鸡蛋两个，虾皮50克 7 肉饼 肉卷 面粉500克，肉馅250克，葱2棵 8 南瓜饼 花色卷 南瓜200克，面粉500克，豆沙100克，糯米粉一袋 9 酥饼 麻饼 猪油150克，面粉500克，豆沙150克，香葱50克，芝麻100克 10 咸食 刺猬包 面粉500克，佛手瓜一个，火腿少许，豆沙150克，黑芝麻50克 11 锅贴 玉兔包 面粉500克，肉馅200克，豆沙150克 12 闻喜饼 肉丝面 肉250克，胡萝卜一根，黄瓜一根， 13 糯米糕 烧卖 江米300克，豆沙100克，芝麻100克，肉馅100克 开口笑 麻花 蒸包 家常饼 手抓饼 炸糕 麻团 江米条 麻叶 枣卷 菜盒 肉饼 肉卷 南瓜饼 花色卷 酥饼 麻饼 咸食 刺猬包 锅贴 玉兔包 闻喜饼 肉丝面 糯米糕 烧麦 【教学目的】 使学生熟练冷水面坯的调制技术，掌握蒙古馅饼的制作方法及制作要点。 【教学难点】 蒙古馅饼的熟制方法 【教学重点】 蒙古馅饼的制作方法 【教学方法】 讲授法、演示法、仿真法 【教学时数】 四课时 【教学过程】 一、复习鲜肉水饺的制作方法及要点，导入新课。5分钟 二、讲授新课： 1、原料组配 5分钟 2、工具准备 3分钟 3、制作方法 10分钟 4、制作要点 10分钟 5、质量要求 5分钟 三、演示操作 10分钟 四、发放原料，组织学生模拟操作 120分钟 五、小结 10分钟 六、布置作业：填写实验报告 2分钟 【板书内容】 蒙古馅饼 一、原料组成(制10个) 1、坯料：面粉500 克，清水400克 2、馅料：牛肉或羊肉600 克，植物油l00 克，葱末100 克，姜末15 克，花椒面5 克，精盐10 克，味精5 克。 二、工艺流程 配料→制馅→调制面坯→饧面→包馅→成形→烙制→装盘。 三、操作关键及要求 1．蒙古馅饼也叫搅面馅饼，所以，和面时加水不要急，要徐徐加入，同时用筷子或木棍充分搅动，借助高速搅动的物理运动，使面粉充分吸水，搅黏搅上劲再逐步加水，从而使面团在超量加水的情况下，仍具有超强的筋力、韧性和延伸性。否则，面团稀澥，筋力韧性差，不利于包捏成形。 2．烙制时恰当掌握火候非常重要。火过缓，时间长，皮干挺，馅老硬；火急，外焦里生。 四、质量标准 色泽金黄油亮，皮薄透明，质地柔软，馅大鲜嫩，味道香醇。 一、导言： 1、复习鲜肉水饺的制作方法及要点。 2、导入新课：蒙古馅饼是蒙古族的传统面食。远在明朝末年，蒙古族蒙郭勒津部落在辽宁阜新地区定居下来，饮食逐渐由肉、奶食品改为面食和肉食相结合。最初的蒙古馅饼是以当地的特产荞麦面为皮，牛、羊肉为馅，用干烙水煎的方法制成。l9